«No hay un Anuario de Cocina sin una gastronomía importante detrás, y desde luego la Comunitat Valenciana tiene una cocina tradicional super importante, y situada al máximo nivel del mundo, incluidos una joven generación de cocineros que están en la vanguardia». Con estas palabras, definió ayer Ferran Adrià, el chef y propietario del Bulli, el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2008. Adrià fue uno de los personajes invitados a la presentación del libro, dirigido por Antonio Vergara y publicado por Editorial Prensa Valenciana.
José Miguel Vigara, Valencia
Junto al gran creador catalán, estaba Juan Mari Arzak, considerado también uno de los mejores cocineros del mundo. Además, apadrinaron la presentación ante la sociedad valenciana, Manolo de la Osa (autor del prólogo y chef de Las Rejas), Pedro Morán (de Casa Gerardo, Asturias) y Juli Soler (copropietario del Bulli). El periódico Levante-EMV estuvo representado por Jesús Prado, consejero delegado de Editorial Prensa Valenciana; y por el director del periódico, Pedro Muelas.
El Hotel Balneario Las Arenas, que cedió uno de sus salones principales para el acto, registró un gran lleno: más de 300 personas, entre restauradores, informadores, representantes de las empresas patrocinadoras y colaboradores del libro. Cerca de 40 periodistas de radio, televisión y periódicos valencianos y de ámbito nacional acudieron a la rueda de prensa, que discurrió en un tono muy distentido y divertido por las bromas que intercambiaron entre sí los intervinientes. Al término de la rueda de prensa, hubo un cóctel celebrado en uno de los bellos jardines del lujoso hotel valenciano.
Ferran Adrià resaltó que la gastronomía y la cocina española es «la envidia de todo el mundo» hasta el punto que hoy, «debemos disfrutar del momento que vivimos ya que los cocineros españoles somos la admiración de todos los países donde vamos». Luego, recordó los tiempos (allá por los años 1994 a 1997) en los que venía «a la Comunitat Valenciana para impartir cursos en el Centro de Turismo». De hecho, dijo tener «el récord ya que en 5 días llegue a impartir cursos de 14 horas al día». Fue un tiempo, opinó «del que me siento muy orgullo y en el que aprendí mucho». Aquella etapa le permitió tener una visión muy clara de «la nueva hornada de cocineros valencianos que ha surgido en la actualidad», y a los que ha contribuido a formar en parte.
Por su parte, Juan Mari Arzak, socarrón y amable, señaló que había acudido a la llamada de su amigo Antonio «porque es uno de los grandes escritores gastronómicos que existen» en el país. A continuación, rememoró su primer encuentro con Vergara, hace muchos años, «después de una crítica en la que me daba caña pero en la que escribía algo en lo que tenía toda la razón del mundo». A su juicio, el periodista valenciano es «algo raro pero un hombre muy pasional que ama la gastronomía». En cuanto a los cocineros, broméo al decir que deben ser «un poco golfos, pero sanos, ya que si no, no eres un buen cocinero».
Antes, el principal autor del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2008 destacó que esta guía gastronómica es «técnica cuando debe serlo» pero también «divertida y amena» por tanto es una publicación «que se puede leer todo el año», remarcó. Vergara ha dirigido el libro y en la codirección le ha acompañado Ibn Razin, además de un completo equipo editorial formado por Tomas Gorria (diseño y maquetación), Olga Briasco (coordinadora de textos), Daniel García-Sala (fotografía), Antonio Ortiz Ortifus (ilustraciones y humor gráfico) y Xavi Sepúlveda que ha realizado el cómic protagonizado por Ibn Razin en el que éste se enamora de una india y vive una aventura al más puro estilo del western clásico.
Vergara subrayó que se han incluido numerosas novedades. «Como el fichaje de grandes y sabias firmas tales como Caius Apicius (Cristino Álvarez), además de incluir una cata de quesos a cargo de José Manuel Manglano, una guía de casas rurales que ha redactado Jordi Calabuig, una cata de aguas minerales, y una cata de vinos, a cargo de Andrés Proensa, que ha seleccionado 89 vinos valencianos».
Igualmente, en «Alrededor de la gastronomía» una serie de profesionales de otros campos de la cultura reflexionan sobre la gastronomía y el cine, la música, la novela negra, y la nueva cocina como Rafael García Santos, José Manuel Vilavella o Pepe Barrena. Muy destacado es el artículo de opinión de García Santos, uno de los mejores críticos gastronómicos de España, que ofrece las claves del certamen de Vitoria donde se sentaron las bases de la nueva cocina actual allá por los años 80 y 90.
También hay apartados dedicados a las Rutas Gastronómicas por España y la Comunitat Valenciana; la sección de Notables, con los 66 mejores restaurantes; y el recetario de Clara Millo, que consta de 64 recetas.
El resultado final ha sido un trabajo de 7 meses que recorre todos los rincones de la Comunitat Valenciana, en materia gastronómica, además de España. Eso sí, como remarcó Vergara, «los (restaurantes) que no tienen calidad no salen, que me perdonen los que no están». El libro, 708 páginas, se puede comprar quioscos y librerías desde mañana.
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