Quique Dacosta: ´Los premios son subjetivos.Yo busco comunicar, el diálogo con el cliente´

Desde la cumbre de la alta cocina de vanguardia, reclama el apoyo institucional para que el "momento dulce" que vive España, gastronómicamente hablando, se mantenga dentro de 30 años. Agradece los premios, pero prima el "diálogo" con el cliente.

S. G., Valencia
-Usted es un habitual en esta y todas las listas y acumula premios y reconocimientos. ¿Aún le ilusiona recibirlos?
-Cuando un reconocimiento se repite es mejor que la primera vez, lo más difícil es mantenerse, no llegar. Pero el objetivo no es el premio, es el cliente satisfecho, lo importante es que se entienda nuestra forma de entender la cocina.
-No me diga que, a su nivel, teme decepcionar al comensal.
-Claro. Hay mucha información sobre nosotros y mucha expectativa. Tenemos clientes valencianos, pero también nacionales y extranjeros, que vienen a propósito. Puedo decepcionar, soy humano. La cocina es intangible, no se puede medir, las listas son subjetivas. Quieres que guste lo que haces pero sobre todo que te entiendan, transmitir un lenguaje y abrir diálogo. La cocina es mi forma de comunicar.
-La alta cocina española está ahora en la cumbre.
-Está en plena madurez, en un momento muy dulce. En los últimos treinta años la evolución de la cocina de vanguardia ha sido espectacular. Pero hay que seguir evolucionando. Digamos que estamos en el kilómetro 10 de una maratón. En los últimos diez años la cocina española ha arrinconado a la francesa, pero ellos arrastran 200 años de historia. Hay que crear los instrumentos para que dentro de treinta años sigamos estando donde estamos ahora. ¿Qué queremos ser de mayor? Para eso hace falta apoyo institucional. Cuando salgo por el mundo con mis arroces hago patria, no sólo de mi restaurante, de los productos de la tierra, de los demás cocineros...
-¿En su restaurante hay crisis?
-La crisis se nota en todo, es de todo el mundo. Mi restaurante no vive del rico. Allí vienen agricultores que recolectan mis productos y tienen interés, estudiantes de cocina, abogados y notarios. Noto la crisis menos que otros, pero no sería respetuoso decir que no la sufro, por los restaurantes que están cerrando, que se quedan en el camino... Yo puedo pintar cuadros en casa y no venderlos pero detrás de mí trabajan 45 personas. Soy también los que trabajan en la cocina, en la huerta, con los animales, en el mar...