Lo que se cuece en la cocina valenciana

S. Golf, Valencia
Los lunes las cocinas de algunos restaurantes descansan. Ayer lo mejor de los fogones valencianos se trasladó al centro histórico de Valencia. Se entregaban los diplomas que avalan los "soles" que utiliza una de las guías de turismo y gastronomía más populares para distinguir a los establecimientos. En el listado, veinte restaurantes de Valencia, Alicante y Castelló (de un total de 138) y un "ranking" con los diez mejores vinos de la Comunitat. Como novedad, la propuesta de una ruta en torno a la chufa y el turrón de Jijona.
Acudieron prácticamente todos. En cabeza, Quique Dacosta (El Poblet, Dénia) con tres estrellas. Tras la presentación de Ana Portaceli, presidenta de la Academia Valenciana de Gastronomía, los discursos se alargaron un poco. El más completo y extenso, el del presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón, que resumió en una idea la evolución-revolución que ha experimentado la cocina española en las últimas décadas: libertad. Libertad para romper el esquema primer plato, segundo plato, postre. Para mezclar dulce y salado. O para hacer gran cocina en miniatura.
La vertiente económica fue el telón de fondo. En estos malos tiempos que remarcó la consellera de Agricultura, Pesca y Alimentación, Maritina Hernández, Ansón reivindicó el papel que juegan los cocineros en el turismo nacional. De los 59 millones de viajeros de 2007, 7 millones confesaron que la buena mesa había guiado su elección. La cocina de calidad como "punta de lanza".
La Guía Repsol (antigua Campsa) de 2009 se ha adaptado a los nuevos tiempos y a los constantes cambios -la edición impresa se cerró en septiembre de 2008- con una versión digital "expandida". Incluye "tres guías en una": los mapas y el listado de restaurantes, la guía de vinos y 34 rutas "D.O." Las de Valencia, la chufa y el turrón de Alicante. El primer itinerario propuesto recorre 50 kilómetros y visita las localidades de Alboraia, Puçol, Sagunt, Godella y Burjassot, entre otras; el otro recorrido pasa por los lugares más destacados de Alicante, con una visita obligada al Museo del Turrón en Xixona. El próximo año, adelantó Pilar Marqués (subdirectora de Nuevos Canales y Medios de Comunicación on-line de Repsol), serán el arroz y el langostino de Vinaròs.
Por provincias, Alicante es la única que cuenta con restaurantes premiados en todas las categorías. Tras El Poblet, con dos se sitúan La Finca, en Elx, y La Sirena, en Petrer, y con un "sol", Casa Cantó, en Benissa; Casa Pepa, en Ondara; El Rodat, en Xàbia; La Sort, en Moraira-Teulada; L'Escaleta, en Cocentaina; Paco Gandía, en Pinoso; y Monastrell, Nou Manolín y Piripi, en Alicante capital.
Castelló cuenta con dos restaurantes con un "sol" cada uno, Peñalén y Arbequina. En la provincia de Valencia, Ca Sento, se destaca con dos, mientras que otros cinco cuentan con uno: Arrop, en Gandia; y en Valencia capital, La Sucursal, Óscar Torrijos, Riff y Rías Gallegas.