Helado de ´fartons´ con ´fartons´ de ´orxata´

SUSANA GOLF VALENCIA Los "fartons" se mezclan con una crema inglesa; la "orxata" se toma sólida, como "farton". Es el helado de "fartons", un postre con el que Ana Vila y Miquel Lajarin ganaron el primer premio del concurso Valencia Crea 2008 de diseño gastronómico. Ayer, Ana y su madre, Ana Vives, dieron vida a las cocinas del taller de Carmen Baselga llenándolas de helados, sorbetes y sopitas frías.
Ana Vila, joven cocinera formada en el CdT, explica la receta que juega a la inversión de texturas. Para el helado, la crema inglesa se fusiona con los "fartons" Polo -"curiosamente, daban mejor resultado que los artesanos"-en la "thermomix". Para los "fartons" lo intentó con la harina de "xufa", pero, al carecer de gluten, no subía. Así que los hizo de hojaldre con la "orxata" cremosa gracias a la harina de maíz inyectada dentro. El plato se completa con una "tierra de xufa" -una base de galleta de "xufas" peladas y trituradas-, pepitas de "xufa" bañadas en chocolate y oro, una teja y unos hilos de caramelo de naranja. El postre homenajeaba a Jaume I en su 750 aniversario. No tiene la exclusiva, por lo que puede haber más en el mercado.
Actualizar platos tradicionales valencianos es la debilidad de Ana. En 2005 ya ganó el mismo premio -junto a Damián Azorín- con una "titaina en movimiento". Este año lo intentará con la "espardenyà". Prepara la apertura de su propio local y su intención es recorrer los pueblos valencianos para recuperar platos y productos tradicionales.
Los vasos basculantes del café del MOMA
"La tarde se mece..." es una iniciativa de Carmen Baselga y su taller de interiorismo en el corazón de Russafa. El espacio de cocina ha sido concebido como un "área viva" donde mobiliario y electrodomésticos se utilizan, se ensucian y se limpian, se llenan y se vacían. El taller de ayer ofrecía distintos platos para las diferentes horas de la tarde. Los helados se servían en unos curiosos vasos basculantes. El "rocking glass" es un diseño de la danesa Britt Bonnesen inspirado en las vibraciones de los aviones. Bailan, pero, al llenarse, se afianzan. El café del MOMA de Nueva York los utiliza.