La «biblia» de la cocina valenciana ya está en la calle

J.M.VIGARA/V.MORCILLO VALENCIA La biblia de la gastronomía valenciana, el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2010, ya está en la calle. La magna obra editorial —480 páginas, 475 referencias de platos y establecimientos, 324 restaurantes, 17 secciones, 69 Notables, 79 Arroces y Fideos...— fue presentada ayer en el Hotel Balneario Las Arenas, en un acto que reunió a medio millar de personas.
La mayor parte de los presentes eran restauradores valencianos que esperaban con gran expectación para saber qué calificación les ha concedido el periodista gastronómico Antonio Vergara, director de la obra publicada por Editorial Prensa Valenciana, firma editora de Levante-EMV. En la mesa presidencial, junto al propio Vergara y a Ferran Belda, director del periódico, estuvieron diez figuras de la alta cocina española como Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante), Joan Roca (El Celler Can Roca), Manuel de la Osa (Las Rejas de Las Pedroñeras), Kike Moya (L´Escaleta de Cocentaina), María José San Román (Monastrell de Alicante), Jaume Subirós (Hotel Empordà de Figueres), Vicente Castelló (Nou Manolín de Alicante), Mari Carmen Vélez (la Finca de Elx), Raúl Aleixandre (Ca Sento) y Ricard Camarena (Arrop Gandia y Arrop Valencia).
Ferran Belda calificó de «obra singular, referente y coral» este anuario que aglutina a un amplio equipo de colaboradores —como Pepe Barrena, Francisco Pérez Puche, Clara Millo, Rafael Chirbes o José Carlos Capel— pero que acaba siendo «una gran obra de autor pues es la batuta de Antonio Vergara, la que dirige una gran orquesta». Por su parte, el heterónimo de Ibn Razin avanzó, con el humor que le caracteriza, las principales novedades de esta edición de 2010: la sección del Limbo, el índice de establecimientos ordenados por secciones y localidades, el cómic de Xavi Sepulveda en el que se rinde homenaje al cine negro de gángsters, la ampliación de referencias en todas las secciones, el apartado dedicado al Pan o la cata de 67 vinos y aceites valencianos.
Quique Dacosta ha escrito el prólogo del Anuario 2010 y fue el cocinero homenajeado en la presentación. Sepúlveda y Vergara le entregaron un cuadro con su caricatura a gran tamaño en el que se le representa en el Bosque Animado, uno de sus platos más célebres. El chef alicantino destacó que los cocineros de «todas las comunidades autónomas quisieran tener una guía de estas características para aconsejar a sus clientes». Por su parte, Joan Roca abundó en esta idea y destacó que Vergara realiza «una labor encomiable e inmensa». Vicente Castelló enfatizó que el crítico «hace una guía, y nos guía a los profesionales, con sus críticas constructivas», mientras que Aleixandre subrayó que el libro ayudará a promocionar «nuestra gastronomía en el exterior», algo de lo que tradicionalmente ha adolecido el sector, según su opinión.