El jamón, otra vez el producto estrella de la Navidad

EP El jamón es un año más un alimento indispensable de los hogares españoles durante las celebraciones de la Navidad, pese a la crisis, y se convierte en el producto "estrella" durante estas fiestas.

Así lo expuso desde la planta de Navidul en Trujillo, Casto Díaz, que es el responsable del negocio de los ibéricos de esta marca que se ha convertido en el mayor fabricante de jamones del país, con una producción anual que supera el millón de patas de ibérico, tanto de bellota como de cebo, según explicó.

Para este especialista del sector, las dificultades económicas de muchas familias por la crisis no han supuesto un obstáculo para la comercialización de este sabroso alimento, ya que según indicó ellos están obteniendo "un volumen superior de ventas" durante esta campaña, respecto al año anterior.

Así mismo, indicó que la venta de jamones está "concentrada" entre los meses de octubre y diciembre, período en el que distribuyen hasta "un 60 por ciento" de su producción total.

Ibéricos de cebo

Los más demandados por los consumidores particulares son los ibéricos de cebo, con un coste bastante inferior al de bellota, y del que han comercializado un 85 por ciento de su fabricación este año.

En cuanto a los precios, éstos oscilan en función de la elección del consumidor, ya que los de Denominación de Origen y de bellota, con tres años de curación, "cuestan unos 40 euros el kilogramo" y el de cebo en torno a 100 euros la pata, precisó. Para obtener un jamón de calidad, es importante contar con una buena materia prima y por ello esta marca pone mucho cuidado en la selección de los cerdos, así como en su alimentación, a base de cereales "nobles y ecológicos" y por supuesto bellota.

A la hora de comprar una pata de ibérico, a juicio de Casto Díaz, es conveniente que se opte por "una marca reconocida" con aproximadamente "unos 8 kilogramos" de peso y que tenga "buena grasa y textura".

Respecto al proceso de producción de los jamones de bellota explicó que una vez sacrificados y despiezados los cerdos con año y medio de vida, se procede a la fase de curación que se prolongará por "3 años".

Proceso de curación de tres años

Para ello, en primer lugar se introduce la pieza en sal durante seis días, posteriormente se lava y se cuelga en proceso de frío durante 120 días a temperaturas de dos a cuatro grados, después se mantiene otros 60 días a ocho grados y finalmente se introduce en la bodega hasta cumplir los tres años de curación, con una temperatura 16 grados y humedad en torno al 70 ó 75 por ciento.

De este modo el jamón va "reposando despacio" y adquiriendo "los aromas, los sabores y la jugosidad" que caracterizan a este alimento.

Por su parte el cortador de jamones Víctor Sánchez recomendó grandes dosis de paciencia y buenas herramientas para lonchear esta delicia culinaria como es debido.