Deconstruyendo la chufa

S. G.
VALENCIA La alta cocina está cada vez más próxima a la ciencia. Los investigadores del Grupo Cuina de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) se encargan de la segunda. Han desarrollado nuevas texturas y aplicaciones de la chufa de Valencia y obtenido chufas ablandadas y sufladas, con una apariencia y textura similar a la del arroz inflado o los cereales tostados. El chef Jorge Bretón, del restaurante La Sucursal de Valencia, asume el reto de trasladar el resultado de estas investigaciones de la probeta a los fogones. Bretón utiliza la chufa deshidratada como base de varias recetas dulces y saladas en las que este producto típico valenciano puede ser utilizado como un tubérculo o como cereal tostado.
Esta especie de «chufa deconstruida» nació en los laboratorios de la Ciudad Politécnica de la Innovación dentro de las investigaciones conjuntas del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia y el citado grupo Cuina de la Universidad. En la cocina de La Sucursal tomó forma de plato suculento listo para servir en la mesa. Jorge Bretón elaboró ante los medios de comunicación dos recetas, una salada y otra dulce, en las que la chufa es uno de los ingredientes principales. La idea del plato «es trabajar la carne con las chufas» mediante el «ablandamiento a través de la cocción en frío» con lo que se convierte en un tubérculo —como puede ser una patata— y se puede «freír y asar».
La investigadora del grupo Cuina de la Universidad Politécnica, Purificación García, comparó el proceso para convertir la chufa en un tubérculo al de las aceitunas. «Es muy similar», explicó, y con él se consigue «un ablandamiento» del producto que ofrece múltiples posibilidades, como convertir las chufas en cereales o prepararlas como encurtido. No es algo tan extraño ni novedoso. «En algunas ocasiones, se han presentado chufas encurtidas como guarnición o complemento de algún plato, pero que su textura en boca era similar a una chufa hidratada», señaló García.
Lo que ha hecho el laboratorio es someter las chufas a un ablandamiento químico, un lavado y un proceso de maceración en una salmuera típica de encurtido. El resultado es un producto que, por sus características de textura y sabor, «puede consumirse como un aperitivo saludable», en palabras de la investigadora. Además, «las texturas se pueden utilizar en platos dulces o salados», con la peculiaridad de que se logra «una textura blanda y cuando se introduce en la boca no quedan residuos, como sucede con las chufas sin tratar».

La horchata a la carta
No es la primera vez que la horchata y la chufa, la ciencia y la gastronomía se dan la mano.El pasado septiembre de 2009, organizada por el consejo regulador de la Denominación de Origen Chufa, tenía lugar la segunda jornada gastronómica «Crea Orxata». Tres restauradores valencianos, tres estrellas Michelín, Bernd Knöller, Alejandro del Toro, Antonio Aliaga y el propio Jorge Bretón elaboraron propuestas tan llamativas como el «Tartar de atún con espuma de horchata», el «All i pebre de chufa con anguila del Perelló» o el «Cochinillo con cereales y chufas confitadas».

LOS PLATOS
DULCE Y SALADO

Taco de buey con praliné de trompetas de chufas y salsifis con chufas en salmuera y Gel de horchata y cacao
En el plato denominado «Taco de Buey con praliné de trompetas y chufas y salsifis con chufas en salmuera», se hace un praliné con la chufa, que «genera una costra que rodea al taco de buey». La preparación queda rematada con un polvo de chufa mezclado con boletus que hace que «el paso por la boca sea más suave y el recuerdo del sabor más intenso», según el chef. El «Gel de horchata y cacao» se caracteriza por el contraste entre el frío y calor, cuya ventaja «es que su viscosidad impide que dos soluciones se mezclen, permitiendo la creación de juegos de color e incluso temperatura en el mismo plato». Los investigadores de la UPV desarrollaron también un gel fluido de horchata, mediante la utilización de agentes de textura, hasta obtener un producto con una textura similar a la pasta de dientes o al gel de afeitar.