Cata a ciegas

 
Una voluntaria en un momento de cata.
Una voluntaria en un momento de cata.  Levante-EMV

Análisis sensorial de los alimentos en Ainia Centro Tecnológico. Los consumidores de alimentos se guían por los sentidos: aspecto, color, aroma, sabor, textura, envaseÉ En el Centro Tecnológico, Ainia situado en el "clúster" de Paterna, se realizan catas a ciegas entre voluntarios para determinar qué gustará y qué no.

SUSANA GOLF VALENCIA Es miércoles por la mañana. Un grupo de personas llega al Parque Tecnológico en Paterna, a la sede de Ainia. Entran en unas cabinas. Enfrente, una pantalla de ordenador; delante, un plato recién cocinado. Mirar, oler, probar... Sus sensaciones son vitales para la industria alimentaria. Se trata de un grupo de voluntarios que acude al laboratorio de consumo para someterse a una cata a ciegas para un análisis sensorial.
¿Qué produce la aceptación o rechazo de un alimento? ¿cómo y cuánto influye el marketing del producto? Todos los sentidos cuentan. El gusto, por supuesto, y el olfato. También el tacto. La vista, claro, especialmente en la primera compra o cuando se trata de frutas, verduras y hortalizas, que entran por los ojos. Y, aunque no lo parezca, el oído. "Es muy importante, por ejemplo, si se trata de una textura crujiente o el ruido de una botella de bebida carbónica al abrirse, todo eso ya predispone". Lo explica María José Sánchez, directora técnica de Consumolab.
Los análisis sensoriales de alimentos dan pistas al laboratorio y a las empresas, sus clientes, acerca de cuáles son los gustos del consumidor, cómo evolucionan, por qué algo agrada o no y permite incluso predecir por dónde irán las preferencias en el futuro. El voluntario -Ainia cuenta con un banco con miles de fichas y selecciona en función del tipo de producto: niños si hay que testar helados, habituales de las secciones light si se trata de alimentos bajos en grasa, etc- degusta, compara, valora y puntúa. A cambio de su tiempo y su apetito recibe un incentivo. Una muestra representativa suele requerir unas 100 ó 150 personas.
A la cabina de cata llegan alimentos de todo tipo, frescos o cocinados, siempre en las mismas condiciones para evitar que una diferente temperatura o presentación pueda condicionar. Los sentidos lo son todo. Los cinco. ¿Y varían los gustos en función de la edad, el sexo o la extracción social? "Efectivamente -contesta María José Sánchez- y en función de la geografía también (Ainia cuenta con laboratorios en Madrid y Valencia y si la ocasión lo requiere hace los test en otras ciudades)". Esto hace que los científicos puedan llevar a cabo una segmentación de las preferencias y aconsejar a la empresa, por ejemplo, que modifique algunos ingredientes o el envase de un producto para dirigirlo al público joven.

La tendencia a lo saludable
El gusto alimenticio de los españoles va cambiando, evolucionando continuamente. "La cesta de la compra de hace veinte años no tiene absolutamente nada que ver con la de ahora", explica la responsable de Consumolab. ¿Cuál es la tendencia más marcada en la actualidad? "La saludable, lo práctico, los alimentos étnicos y los funcionales y específicos". Muchos fabricantes están rebajando el contenido en sal -siguiendo las directrices europeas- pero para habituar al consumidor lo hacen de forma progresiva. Estos análisis son también la herramienta para determinar la vida útil sensorial de un producto. Que no tiene por qué coincidir con la fecha de caducidad por razones sanitarias e higiénicas.
"Los productos cambian desde que se envasan y comercializan-aclara Sánchez- sufren oxidación o cambios de color, se ablandan o presentan sabores anómalos y esto hace que el consumidor los rechace". Y para medir eso no existen instrumentos ni métodos químicos. Ahí entra la cata. El consumidor tiene la palabra.

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