«El Anuario es una crónica, un reflejo de lo que sucede tanto en el restaurante como en la vida». De esta manera describieron el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2012 Paco Morales (Hotel Ferrer/Paco Morales) y Norberto Jorge (Casa Benigna, Madrid) durante la presentación de la publicación de Editorial Prensa Valenciana, firma editora de Levante-EMV. Del mismo modo Jaume Subirós (Hotel Motel, Figueres), añadió que Antonio Vergara, director de la obra, «es un amante de la buena cocina y de los detalles de la vida», de ahí que sus crónicas «no se limiten a los aspectos culinarios».
Por su parte, Norberto Jorge (Casa Benigna, Madrid) destacó la «suerte de tener a un cronista como Vergara porque ha vivido las diferentes épocas que ha tenido la cocina» y puntualizó que «sin esa memoria no se puede saber hacia dónde vamos».
El acto, celebrado ayer en el Hotel Balneario Las Arenas de Valencia, reunió a más de medio millar de personas del mundo de la hostelería y de la restauración deseosos por conocer la nueva edición de la publicación y revisar las calificaciones que Antonio Vergara ha concedido en el capítulo de Notables y en las secciones dedicadas a los platos (Arroces, Guisos y Pucheros,...).
En la mesa presidencial, junto a Antonio Vergara y Ferran Belda, director del periódico Levante-EMV, estuvieron: Nacho Romero (Kaymus, Valencia), Jaume Subirós (Hotel Empordà, Figueres), Paco Morales (Hotel Ferrero, Bocairent), Geni Perramón (La Taberna del Gourmet, Alicante), Juli Soler (Director y copropietario de El Bulli), Joan Roca (Celler de Can Roca, Girona), Abraham García (Viridiana, Madrid ), Pepe Rodríguez (El Bohío, Illescas), Francisco de Sert (Cuarto conde de Sert).
Ferran Belda recordó los 33 años de Vergara como periodista culinario, tiempo en el que se ha ganado «amigos y enemigos» por decir lo que piensa sin remilgos y leyó el prólogo para apoyar su afirmación: «la primera víctima de la crisis es la calidad». Asimismo, recordó que hace un año se habló del AVE como «una esperanza» para quienes trabajan en la cocina y que la realidad ha hecho que «se intercambien los papeles y sea los valencianos quienes vayan a Madrid».
Antes de enunciar las novedades, y con la espontaneidad que le caracteriza, Antonio Vergara recalcó que este año «he sido más generoso que nunca»: Hay 111 notables, de los cuales, 8 son nuevos y 20 han subido de puntuación; la sección de Barras y Gastrobares ha crecido como reflejo de «esta moda»; Por menos de 30 euros ha pasado a llamarse Otrosí (significa «además de»); de los 247 restaurantes que hay de la Comunitat Valenciana 53 son nuevos y hay 13 nuevas tiendas especializadas (entre enotecas, colmados y dulcerías). Cerró su exposición remarcando que para conocer más sobre el Anuario «deberán comprarlo».
Además, recalcó que esta publicación «no sería posible sin un buen equipo editorial» y dio las gracias a Olga Briasco (coordinación y edición); Marga Ferrer (fotografía); Xavi Sepúlveda (ilustraciones y diseño), Antonio Sánchez (corrección de textos) y a los «inspectores auxiliares», entre los que se encuentra Nacho Coterón, quien ha cotejado los restaurantes y tiendas de Alicante.
Al hilo de las novedades de esta edición, la joven Geni Perramón manifestó su gratitud por el capítulo de Barras y Gastrobares porque estos locales «representan el futuro» y da importancia «a los cocineros que somos más pequeños», haciendo mención a Joan Roca o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) o Ferran Adrià.
Los cocineros muestran su desconfianza hacia otras guías culinarias
La relación de amor y odio entre los cocineros y los críticos culinarios es conocida y, en algunos casos puede llegar a ser «una amistad interesada», como calificó jocosamente el cocinero Norberto Jorge. Además, profesionales como Abraham Rodríguez manifestaron su «desdén» hacia las guías gastronómicas «a excepción del Anuario» porque está hecha «con humildad, con rigor y tiene esas dosis de humor que la convierten en única». Pero, con gran elocuencia, expresó que «sin la estrella de Belén los Reyes Magos no hubiesen ido a ver al niño Jesús». Esa desconfianza es compartida por Pepe Rodríguez, quién elogió la obra de Prensa Ibérica porque «da importancia a restaurantes que no están en los circuitos convencionales y no se deja llevar por las estrellas» y «valora tanto la cocina tradicional como la vanguardista».
Una publicación «honesta, rigurosa y amena»
La presencia de los grandes cocineros no se debe sólo a la amistad que les une con Antonio Vergara sino a su certeza de que el Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana es una publicación de referencia para los profesionales de la restauración y para quienes disfrutan de la buena mesa. Juli Soler (El Bulli) le otorgó «un diez» al considerar el libro de «fantástico y una delicia». De hecho, lo recomendó a todas las escuelas de hostelería y a todos los empresarios porque «se ha superado a sí mismo y ha recopilado información —artículos, catas, reseñas,...— que interesa tanto a profesionales como a comensales».
Por su parte, Nacho Romero resaltó que el Anuario es una obra «contrastada» porque Antonio Vergara visita los restaurantes y está «pendiente de todos los cambios que se producen». También valoró su capacidad de «comer todo lo que le ofrecemos» y comentar la cocina con «respeto y profesionalidad». El joven Paco Morales agradeció su «magnífica labor» y mostró, abiertamente, su «orgullo y satisfacción» por formar parte del Anuario.
Joan Roca remarcó su «apoyo incondicional» y se preguntó de dónde saca tiempo Antonio Vergara y su equipo para elaborar una guía que «se supera cada año». Además, la calificó de «honesta, rigurosa y amena» y ensalzó la figura del periodista culinario, a quién considera «un profesional serio e imparcial». Por todo ello, lamentó que la obra «se circunscriba sólo a la Comunitat Valenciana» y remarcó que «debería ser nacional».
Sugerencia que también recogió Norberto Jorge, que lamentó su «ignorancia capitalina» por no poder seguir el trabajo de Vergara desde Madrid. Su tristeza, en parte, se debe a que él es un valenciano (natural de Sant Vicent del Raspeig) que emigró a la capital de España hace muchos años. Por ello se desvive por exportar la paella: «me irrita que los italianos hayan exportado tan bien su comida y ofrezcan la pasta día y noche» y exclamó: «¡parece que el arroz sea para los alemanes que vienen de vacaciones a España!». Y animó a los asistentes a «cambiar el chip» y ofrecer los arroces también por la noche.
Según explicó al auditorio, desde hace unos años y como «ejercicio de supervivencia» su plato estrella en Casa Benigna (Madrid) es la «patella», arroces secos que los elabora sobre una especie de paella de cobre. El cocinero matizó que sigue la receta valenciana y cubre la patella sólo con «una finísima capa de arroz» para que éste quede «muy crujiente y sabroso».
