Breves erudiciones culinarias sobre el cocido

IBN RAZIN Afortunadamente, los habitantes y cocineros de este país nunca tuvieron en cuenta la opinión del histórico crítico gastronómico de nombre Dr. Thebussem, alias de don Mariano Pardo de Figueroa, quien demandaba que el cocido se normalizara y fuese elaborado en todas las regiones de igual manera.

Esta forma de cocción de los alimentos es una de las técnicas más antiguas inventadas por el ser humano. Faustino Cordón, antropólogo: "A mi modo de ver, un avance esencial de la actividad culinaria (avance que pudo estar  determinado  por el descubrimiento de la cerámica) fue el que supone la cocción, y cómo, a partir de entonces,
probablemente, el conocimiento empírico de la cocina se elevó al proceso cultural que podemos denominar desarrollo de las cocinas tradicionales". La diversidad de los cocidos españoles es bastante notable, aunque, de hecho, el concepto general no difiere demasiado. Pero en cualquier región la tendencia es bautizarlo con su gentilicio. Tenemos, pues, el cocido madrileño, la escudella de carn i d’olla (Cataluña), la sopa i bullit(Baleares), el cocido vasco, el extremeño (o, incluso, el de Orellana de la Sierra), el gallego, el riojano, el andaluz o pringá,
la sota, caballo y rey (Burgos), el nupcial de las siete carnes (Canarias), o, por abreviar, la presa del  predicador (Aragón). Añádanse decenas de cocidos locales o de tal o cual villorrio.

El denominador común es que se cuecen en una olla o puchero (o en la exprés: el resultado culinario no es el mismo). La etimología de la palabra ‘olla’ es latina y pasó al castellano. En Francia se llamó oille y fue  introducida, en el siglo XVIII, por Ana y María Teresa de Austria, esposas, respectivamente, de Luis XIII y Luis XIV. Fueron ellas, según los cronistas de la época, unas damiselas muy glotonas, a quienes les apasionaba este  barroco plato, promiscuidad de carnes (gallina, carnero, vaca, capón, aves), verduras, embutidos, legumbres, ajos.

El origen más cercano de los cocidos actuales reside en la olla podrida (u olla poderida) del siglo XVII, descrita por el cocinero Francisco Martínez Motiño, jefe de las cocinas de la Corte. Martínez Motiño inventó la olla  podrida en pastel (léase su libro Arte de Cocina, Pastelería, Vizcochería y Conservería, 1623). Olla que muy rápida hierve, sabor que pierde. La olla y la mujer, reposadas han de ser. Más vale vuelco de olla que abrazo de  moza. Refranero popular. Carlos Delgado opina que "puede tener su origen en un plato judío (a base de garbanzos,
patata, carne de vaca y huevo, llamado adafina y que se continua comiendo en el norte de África) al que las  necesidades de la forzada versión obligarían al añadido de partes del cerdo, morcilla, jamón, chorizo, oreja, pata y tocino". A los nativos de Sóller (Baleares) no les parecerá ajena la palabra 'adafina', pues en un recetario de  iquel Ferré i Martorell está la receta de la olleta d'adafina, sin garbanzos, pero con arroz. Como vemos, el cocido contiene, además de numerosos ingredientes, mucha literatura y erudición.