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La crisis en la alta cocina

La burbuja gastronómica se pincha

Camarena, Aleixandre y otros cocineros se reinventan para evitar que les ahoguen las deudas como a Torreblanca o Arola

06.07.2013 | 05:30

La clausura del restaurante de Sergi Arola por deudas al fisco y la declaración en concurso de acreedores del valenciano Paco Torreblanca, el «mejor pastelero del mundo», en las dos últimas semanas pone en evidencia que la crisis tampoco perdona al sector de la alta cocina. ¿Solución?, reinventarse.

El prestigioso repostero Paco Torreblanca ha mostrado su intención de «seguir adelante» tras declararse en concurso voluntario de acreedores. La crisis económica no ha perdonado al considerado «mejor pastelero del mundo», premio nacional de gastronomía, que ha reconocido que vende menos y que pecó de «sobredimensión» en su negocio. Y no es el único que toca a la vez la gloria la semana pasada era investido doctor honoris causa por la Universidad Miguel Hernández de Elx y la ruina. El pasado 26 de junio, los comensales del restaurante madrileño de Sergi Arola, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol, se encontraron con la visita de Hacienda, que precintó la bodega por una deuda de 148.000 euros con la Agencia Tributaria y 160.000 con la Seguridad Social. Arola aún se está pensando si reabre o baja la persiana.

Y es que la alta cocina a pesar de que la industria del lujo sobrevuela la crisis ve cómo estalla la burbuja gastronómica que vivió sobre todo en la década de los noventa, con Ferran Adrià que decidió apartarse a tiempo, con el cierre y reconversión de El Bulli en una fundación a la cabeza.

Aunque la gastronomía de máximo nivel nunca ha sido un negocio boyante. Ningún chef se hace millonario gracias a un restaurante de alta cocina. Los costes de personal y de materia prima hacen que no suelan ser rentables y que los mantengan más por vocación por los fogones, buscando los beneficios en gastrobares, caterings, libros y publicidad.

«Tener un restaurante gastronómico es pura pasión. La alta restauración es el peor negocio que puedas tener. Se hace por pasión, por vocación, por compromiso, no por afán de lucro», asegura Arola. Albert Adrià, actualmente al frente de varios establecimientos, opina lo mismo y reonoce que el año pasado perdió dinero con 41º (Barcelona), su apuesta más personal, un minibulli para un máximo de 16 personas. «Es una apuesta a medio plazo para crear una marca única y con ella puedes llegar a hacer dinero, ya que los restaurantes gastronómicos no son rentables, principalmente por los gastos de personal».
En la misma línea habla el chef valenciano Ricard Camarena, con una estrella Michelin y ejemplo de dinamismo empresarial, ya que en apenas tres meses creó en 2012 tres modelos de negocio distintos en Valencia: el restaurante gastronómico que lleva su nombre; Central Bar, con tapas actualizadas, y Canalla Bistró, de tapas más elaboradas. Además presta asesoramiento gastronómico al Ramsés de Madrid y tiene un servicio de catering. «Un restaurante gastronómico sólo es viable complementándolo con otro tipo de actividades. Ganar dinero con la alta cocina es muy complicado, más en unas ciudades que en otras», apunta. «Para meterte en esto necesitas un cóctel de valentía, respaldo de un equipo, un punto de locura y otro de osadía», dice quien también ve ahora una oportunidad para los cocineros españoles de implantarse en el extranjero. Triunfar en España es «complicado», ya que la crisis ha reducido la clientela nacional en favor de la extranjera.

Según los expertos, aunque la situación se ha agravado con la crisis, el problema reside en el propio modelo de negocio. «Es como la Fórmula 1: a las grandes marcas les cuesta dinero competir, pero gracias a eso sacan los coches que luego conducimos por la calle. La investigación gastronómica también se comunica y comparte», compara el director general de la consultora de restaurantes Linkers, David Basilio. Además de diversificar sus negocios, la alta cocina también ha reducido precios y ahora se pueden encontrar menús degustación por 80 y 90 euros.

En Valencia, en el último año se «apagaron» tres estrellas Michelin. Cerraron Ca Sento, Arrop y Torrijos, aunque Raúl Aleixandre y Ricard Camarena, titulares de los dos primeros, se reinventaron pronto con otros varios negocios de distinto enfoque en la ciudad.

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