La tradición católica refiere que durante la Semana Santa, entre el Miércoles de Ceniza y el Viernes Santo, se deberían realizar los siete ayunos, la cuaresma, emulando el que practicó, según el Evangelio, Jesús en el desierto en víspera de su su muerte. El Viernes Santo los fieles no debían probar alimentos hasta las 12 del día siguiente, para lo cual se preparaban potajes típicos a base de los productos que se recogían del sembrío (Mesa de Dios), al menos no carne para evitar «otro derramamiento de sangre». La costumbre se impuso desde el año 789 de la mano „dura„ de Carlomagno que, en una capitular, imponía la pena de muerte a aquél que comiese carne durante la Cuaresma (Quadragesima). En el siglo XVI, el Papa Julio II concedió la Bula de Tierra Santa los Reyes Católicos, levantando la mano en el deber de abstinencia. Con el tiempo, la religión hizo cocer en los fogones la imaginación y dio pie a una tradición gastronómica de tiempo de Cuaresma. En tierras valencianas tiene mucha tradición porque, tal como apunta Ricard Camarena, la materia prima autóctona más rica es precisamente la que se adecúa a la época de Semana Santa: pescado y verdura.

«Yo hago prácticamente ´cocina de Cuaresma´ todo el año „apunta Camarena en referencia a su restaurante gastronómico„ porque el 90 % es producto salado local, pescado, verdura, marisco, lo mejor que tenemos». En cualquier caso, según constata el chef, las costumbres se han relajado mucho con el tiempo y no se aprecia un cambio de hábitos. Pero sí recuerda la cocina cuaresmal de su infancia «con nostalgia». Al margen del trasfondo de fe, apunta, «al borde de la Cuaresma nacieron magníficos platos como el potaje o las torrijas» que, en su opinión, deberían recuperarse en los hogares valencianos.

En el triestrellado Quique Dacosta Restaurant de Dénia ni en sus otros locales en Valencia no se introduce ninguna variación específica en los menús. La carta de temporada en un nivel tan alto es fruto de meses de reflexión, pruebas y trabajo.

En Cal Paradís (Vall d'Alba, Castelló) «utilizamos solo productos frescos de temporada, de productores locales, tenemos huerto y gallinero propio, los pescados nos llegan de las lonjas de la provincia, del mercado central, setas, trufas, espárragos, hierbas silvestres de los pinares y bosques cercanos a nuestro restaurante. Siempre que es posible utilizamos ingredientes ecológicos. Nuestra cocina está basada en la recetario tradicional de nuestras comarcas donde la semana santa es muy celebrada», explica Miguel Barrera. Los clientes pueden pedir el menú gastronómico o el «tradición» que se adapta y sí incluye productos específicos.

Jorge de Andrés, el chef del grupo La Sucursal, apunta que en su caso sí se hace una revisión de los menús adaptándolos a las posibles peticiones de los clientes, ofreciendo opciones. Hay recetas inspiradas en la Cuaresma «pero como siempre intentamos aportar un valor respetando la tradición sin traicionarla». En las mesas de Vertical, La Sucursal y demás locales del grupo, en Semana Santa no falta el arrós amb bledes en versión actualiza pe con todo el sabor del plato tradicional. O la herba salata «el origen de todas las ensaladas en nuestra particular versión, (hierbas y verduras encurtidas)». O una técnica tan española como la tempura...sí, la tempura, conocida hoy mundialmente como un invento japonés, tuvo su origen en España y en Semana Santa, según la sorprendente explicación histórica de De Andrés: Tempura „atención: del latín «tiempo de cuaresma»„ fue una receta que los misioneros jesuitas llevaron a Japón a mediados siglo XVI.

En el Riff de Bernd H. Knöller sí modldean algo la oferta. Desde ayer «tenemos un menú sin carne ni pescado para mediodía, como carne dejamos el cordero (por la tradición judía del «cordero pascual»), y aumentamos aún más los platos sin carne ni pescado (no decimos vegetarianos, porque no tiene aceptación)», explica el cocinero.