Los tiempos han cambiado. Los locales vintage están de moda, la ropa usada es la última tendencia y la clásica hamburguesa ahora resulta que es una degustación gourmet. Y no sólo eso, el boom de estos calóricos platos ha hecho que los mismos chefs de renombre incluyan entre sus minutas las llamadas hamburguesas de autor. En Valencia han llegado pisando fuerte, y es fácil encontrar un buen número de restaurantes con los que deleitarse con este singular bocado de origen incierto.
La oferta es muy amplia, ternera, buey, verduras, pollo, caballo o incluso bisonte. Las hay para todos los gustos. Incluso el pan: de amapola (tipo briche más tierno y dulce), de tomate, de aceitunas, de nueces, de semillas... Por no hablar de las salsas y los ingredientes acompañantes; rúcula, tomate seco, foie gras, queso, mermeladas. Las mezclas están abiertas a la imaginación.
Su demanda es tan grande que muchos restaurantes han decidido especializarse en este tipo de platos. Y las cocinan, según los propios hosteleros con muchos alicientes. «La relación entre hamburguesas y la carga calórica, viene precedida por el historial de las conocidas cadenas de fast food o comercios de comida rápida. Pero, en la actualidad, en las hamburgueserías gourmet trabajamos con carnes con menor grasa, condimentos naturales, sabores originales y mayor proporción de vegetales, fibra, y vitaminas entre otras cosas», asegura Fran Baena responsable del restaurante Black Turtle en Valencia.
Los vegetarianos también tienen donde elegir. «Tenemos una hamburguesa vegetariana muy diferente a las habituales. No es de tofu y tampoco lleva garbanzos. Su textura recuerda a las de carne y su sabor es realmente único», dice Joan Calabuig, del restaurante Belmondo.
En la variedad está el gusto
Una hamburguesa entre pan ha gustado siempre. Pero si ahora, además, es sana, mucho mejor. «En nuestro caso es 100 % ternera, sin mezclas y con una trazabilidad de producto controlada y comprobable. Nuestros clientes pueden estar tranquilos porque lo que ofrecemos es un producto elaborado con ingredientes frescos», explica Baena.
Pero no en todos los sitios las cocinan igual. «La carne es lo que distingue una hamburguesa de otra. Es el ingrediente estrella porque es de máxima calidad. Y la mezcla de sabores que haga, es el toque especial», asegura Kiko Borrell, chef y propietario del restaurante Mediterránea en Valencia.
El local recrea la estética de la hamburguesería americana. Mediterránea (Calle Sueca, 45), fue uno de los pioneros en lanzar hamburguesas de gourmet a precios razonables. Ofrecen más de quince variedades: Piamonte (como la de la imagen), Valenciana (ternera/buey, pisto de verduras y alioli gratinado, Chicago (ternera/buey, queso cheddar, lechuga, panceta, tomate, cebolla caramelizada y pepinillo) incluso una variable asiática, la Japonesa (ternera, soja, jengibre, aceite de sésamo, ajo tierno, lechuga y mahonesa japonesa). Todas incluyen una buena ración de patatas fritas y Kike, el chef, es muy receptivo a las peticiones especiales.
Esta moda por el filete esférico se ha extendido por los diferentes barrios de la ciudad, pero si cabe, ha aterrizado especialmente en el barrio de Russafa.
Otro de los lugares donde las hamburguesas están a la altura, es Black Turtle. Nada más entrar, su atmósfera traslada a las zonas industriales de Nueva York a principios del siglo XX. Las hamburguesas están hechas todas con carne de primera calidad y a la barbacoa. Se puede elegir entre 11 tipos distintos que van desde la American, para los más puristas, con ingredientes típicos como el queso, lechuga, tomate y cebolla o la BBQ, con lechuga, bacon, pepinillo y salsa barbacoa traída expresamente desde Teenese hasta las creaciones más atrevidas como The Paradise, con queso de cabra, mango, fresas y salsa de Bourbon o Tower Burguer, con dos hamburguesas entre tortitas, rúcula, cebolla caramelizada, queso de cabra y salsa bourbon. «Nuestras hamburguesas pretenden reanimar el concepto de hamburguesas gourmet, saturado ya de foie y tomates secos. Ofrecemos un producto que no se encuentra en cualquier sitio. Somos algo más rebeldes a base de cocinar combinaciones diferentes y recetas inusuales», asegura Fran Baena, del restaurante Black Turtle.
Además de la materia prima, lo que atrae en este tipo de locales es la decoración y el ambiente desenfadado que se crea. «Nuestra decoración es original y sencilla. Tenemos las estanterías llenas de objetos y de libros a los que todo el mundo tiene acceso y puede ojear. Nos gusta que los clientes coman bien y se sientan como en casa», explica Joan Calabuig. Su restaurante Belmondo es otro de los lugares que cuida mucho la calidad de las hamburguesas. «Somos muy exigentes. Buscamos que tenga personalidad, que sea saludable y también exquisita», explica Calabuig.
