«Un tomate valenciano en conserva, en su punto de madurez, en tarro de cristal... Eso es magia». La cocina de Ricard Camarena ha apostado fuerte por el producto de proximidad, de calidad y hecho a la medida. Frutas, verduras, y hortalizas de temporada, frescas, que cubren las necesidades del chef. Todo ello es posible gracias a la relación directa y personal que el cocinero ha establecido con una red de agricultores. Ellos saben lo que quiere Camarena y lo producen para él. Todo ello se traduce en un plato con el que el cliente se reencuentra con sabores auténticos, como el de una alcachofa de temporada.

El chef explicó ayer este concepto de «agricultura a la carta» en una charla celebrada en la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agrónoma y de Medio Natural, en la Universitat Politècnica de València. «Se trata de conseguir una red de productores que nos ayude a tener en la mesa lo mejor de cada temporada, el producto siempre fresco. Es como si el producto llegara vivo para poder demostrarle a la gente que aquí tenemos una huerta, una despensa valenciana a la altura de las mejores del mundo», relata Camarena a Levante-EMV.

O lo que es lo mismo: alcachofas, habas «recién nacidas», tomates, berenjenas, patatas, cebollas tiernas... todo cultivado a pocos metros del restaurante y con los requisitos de una carta exigente. «Son productos que tenemos aquí al lado y a veces, porque hay que abastecer un mercado global, se recurre a una recolección estandarizada que desmerece el resultado final. Nosotros intentamos concienciar a la gente de que se puede consumir producto local, de temporada, a un precio asequible. De esta forma se hace sostenible una red de productores que quieren enaltecer el producto valenciano. La huerta siempre ha sido importante, no podemos vivir de espaldas a ella sino que hay que aprovecharla y sacar pecho por ella», destaca el cocinero valenciano.

No obstante, la «agricultura a la carta» lleva un proceso que requiere de previsión. «Lo hacemos todo con mucha antelación. El año pasado ya se pensó lo que queríamos para este año. Lo que pedimos ya se plantó. Ha habido cosas que han salido y cosas que no han salido. Ahora estamos preparando lo del año que viene. Es una puesta en común en la que nosotros aportamos ideas y los agricultores también», indica Camarena. De hecho, para el chef «estrellado» cobra un papel vital el diálogo con el productor. «Es lo que te ayuda a personalizar tus platos. Él te escucha, te entiende y tienes que convencerlo, enamorarlo... Es un noviazgo entre cocinero y productor», resalta. Empleando un símil automovilístico, Camarena es cómo el piloto que explica a su mecánico „agricultor„ las sensaciones que tiene con el coche „el producto„. «Yo le explico cómo noto la conducción y él ya sabe qué tuerca tiene que apretar para que el coche vaya más rápido», señala Camarena.

Finalmente, el chef se encarga de explicar el proceso de la «agricultura a la carta» a sus clientes.