10 de noviembre de 2015
10.11.2015
Gastronomía

El Camarena más "caldoso"

El cocinero valenciano reúne en un libro 15 años de recetas de los fondos de sus platos - El chef elabora bases sin agua y con el jugo de los ingredientes

10.11.2015 | 04:31
El Camarena más "caldoso"

La cocina de Ricard Camarena no se entendería sin sus caldos. Estos platos, tan «de madre», cobran una dimensión especial si salen de los fogones del cocinero valenciano. Y «sin trampa ni cartón», Camarena ha querido recopilar el alma máter de sus platos en un libro: Caldos. El código del sabor.

En él recopila 15 años de recetas en las que el cocinero de Barx muestra parte de sus creaciones y aborda la forma de preparar caldos en una cocina, detalla cuáles son sus claves y ofrece una explicación práctica con algunas de sus recetas más emblemáticas.

Los caldos de Camarena son, además, únicos en su técnica. El cocinero los elabora prácticamente sin agua y en mucho menos tiempo de lo habitual. La clave está en la humedad y los jugos de los propios ingredientes y saber sacarles el máximo provecho. Para ello, Camarena comenzó su investigación al respecto con un «robocubo», una olla exprés que combina presión y vacío a la vez. Menaje imprescindible en su cocina, junto a ella, el milagro de los caldos de Camarena lo obran el mejor producto y la creatividad y trabajo del chef y su equipo.

Camarena asegura que se siente «satisfecho» con el resultado final de la obra ya que, según admitió ayer durante la presentación de la obra, era «complicado» describir el sabor en un libro porque se trata de un concepto «abstracto». «La forma que tenía el libro no ha querido ser nunca un catálogo de recetas basadas en las temporalidad del producto, ni tampoco un catálogo para lucirnos nosotros. Quería hacer un libro porque teníamos algo que contar realmente distinto», explicó.

El motivo del libro estaba claro: nunca se le hubiera ocurrido hacer un libro, «si no hubiera estado el mensaje de los caldos tan claro» y que supusiera «una aportación diferenciadora a la gastronomía». «Sabíamos que teníamos un camino abierto y que podíamos aportar algo a nuestro sector».

Caldos „dijo„ es una obra con un trabajo de fondo «muy bestia» ya que gira alrededor de «algo que no existía» porque «no había referencias sobre esta manera de hacer caldos y sobre esta forma de tratar la humedad del producto y ponerla a disposición del comensal». Camarena ha querido con esta obra acercar, aún más, su cocina al lector. Es «novedoso, entendible y didáctico» ya que recoge la información y la presenta de una forma «útil» para el lector. «Son nuestras recetas, no hay trampa ni cartón. Es el trabajo de 15 años. Es un libro para leerlo y cocinar», explicó el chef.

Si Camarena tuviera que elegir un caldo «estrella» lo tiene claro: un caldo sin agua, con la esencia de pollo emulsionado con su propia grasa, especiado, ácido y con un punto picante. «Define muy bien la cocina que tenemos», aseguró.

Camarena presentó ayer su obra en La Cambra, el espacio superior del Mercado de Colón que gestiona el chef. Durante el acto estuvo acompañado por Guillermina Bravo, directora ejecutiva de la editorial de la obra, Montagud Editores, y por el editor y director del libro, Javier Antoja.

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