03 de diciembre de 2015
03.12.2015
Gastronomía

Mentirijillas del "arròs a banda"

Cocineros valencianos lamentan la pérdida del guisado tradicional y apuestan por recuperarlo

03.12.2015 | 03:55
Mentirijillas del "arròs a banda"

Es «arròs», pero no «a banda». Es uno de los dramas gastronómicos del siglo XXI. Poco queda ya del tradicional plato que los marineros cocinaban en calderos a bordo de sus barcas.

Los cocineros de Dénia entonaban el martes el mea culpa, como recogió ayer Levante-EMV, ante el declive del plato estrella de la cocina marinera de la localidad.

Maestros arroceros valencianos no pueden más que corroborar la pérdida del tradicional plato y el auge de sucedáneos de arroz con pescado, gambas y tropezones.

Salvador Gascó, de Casa Salvador en Cullera, sabe de lo que habla. Según explica a este diario, lo que hoy en día se sirve en los restaurantes se aleja de lo que es el auténtico arròs a banda. «Sí, es arroz, pero con algo de pescado». El veterano cocinero valenciano recuerda que dejó de hacerlo en su «casa» porque los clientes dejaban de pedirlo y subía el precio del plato. «Si pueden comer un arroz por un buen precio no quieren pagar más por él», explica Gascó.

En esta línea, el experto arrocero señala que el éxito del actual arròs a banda está en su faceta más estética. «Es más bonito un plato con todo que uno en el que te sacan el pescado hervido por otra parte», apunta. El veterano cocinero valenciano continúa con las bondades del arròs a banda del siglo XXI. «Es más práctico a la hora de elaborarlo», incluso añade que el arroz tiene más sabor y que el pescado hervido «pierde un poco lo sabroso de su jugo». Además, apunta, «es más ligero». No obstante, Gascó se muestra también partidario de recuperar la tradición en la elaboración de cualquier arroz. «Sufro cada vez que veo que un restaurante solo tiene dos tipos de arroz en su carta», dice. «Lo importante y lo que no debe faltar nunca „señala„ es la calidad en los ingredientes».

En la misma línea se expresa Pepe Balaguer, propietario del mítico restaurante La Pepica en Valencia, y tercera generación al frente del establecimiento.

Balaguer explica que la forma tradicional de comer arròs a banda, es decir, con el pescado por separado, «se ha perdido» y que ellos solo lo sirven si el cliente lo pide expresamente porque «en el momento no se puede hacer». «Realmente, son los restaurantes los que han creado esta mentira, una ´mentirijilla´, por decirlo de alguna manera, del arròs a banda», sostiene.

Balaguer recuerda, además, una bonita anécdota sobre este arroz que preparaban en su restaurante en tiempos de su abuelos. Sería el año 1922 aproximadamente. El pintor valenciano Joaquín Sorolla y su familia eran habituales comensales de su «casa». Un día, el maestro del luminismo les pidió un arroz pero con las cigalas peladas. Ahí nació una versión del arròs a banda actual que sirve La Pepica y que el establecimiento bautizó como arroz Sorolla, y que más tarde pasó a llamarse arroz Pepica.

Sobre las causas de la desaparición del auténtico arròs a banda, Balaguer señala, entre otros, el actual ritmo de vida. Un plato cocinado como antes es más laborioso y ahora «vamos con más prisas a todas partes, ya no nos sentamos a la mesa con tanta tranquilidad como antes», apunta. Por otra parte, claro, está el precio, que sube si el cliente pide el auténtico arròs a banda.

Desde Dénia, por su parte, habla Bati Bordes, propietario y cocinero del restaurante El Marino. Con gran tradición arrocera, Bordes explica que el arròs a banda «sigue aún muy presente en la gastronomía» de la Comunitat Valenciana y señala que, en cierto modo, los restaurantes «somos responsables de su declive, porque hemos malacostumbrado al comesal», dice. No obstante, el cocinero indica que llega mucha gente a su restaurante explicándole cómo se hacía antiguamente en su casa y preguntando por el plato tradicional. Lamenta que se haya ido perdiendo la forma ancestral de su cocinado, pero sobre el futuro del tradicional plato marinero, Bordes espera que se recupere; «se puede y se debe», asegura tajante.

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