Investigadores de la Universitat Politècnica de València realizan un novedoso estudio en el ámbito de la neurociencia al buscar la influencia de la música en la percepción del sabor, en este caso, la relación entre distintos palos del flamenco y el vino de Jerez.
El investigador Manuel Calero ha presentado el trabajo Los sonidos del vino con el que pretende demostrar la relación que existe entre el sentido del oído y el sentido del gusto, y analizar además de qué manera afecta la presencia de música en la percepción de las propiedades del sabor.
También trata de encontrar una correlación entre música y enología: la relación que existe entre un vino oloroso blanco de Jerez y cuatro diferentes palos (estilos) del flamenco. Para ello analiza cuál de las piezas resulta de mayor nivel de congruencia con el vino o qué parámetros musicales resultan de la cata de este vino en silencio.
«Es sin duda un proyecto innovador, ya que permite profundizar en el impacto que sobre la percepción del sabor tienen determinados factores ambientales, en este caso el sonido musical», destaca Mariano Alcañiz, director del instituto investigador LabLENI-I3B de la Universidad Politécnica.
«El estudio apunta resultados interesantes para tratar de descifrar de qué manera el cerebro crea el sentido del gusto; cómo el cerebro recoge la información que proviene de los sentidos para que, junto a nuestra memoria y las experiencias previas, se pueda generar el mencionado sentido del gusto», añade.
La investigación consta de dos fases: la primera, que ahora finaliza, es una cata a ciegas en una inmersión acústica de diferentes escenarios sonoros, que se ha realizado con dos muestras, un grupo de sumilleres y un grupo de músicos profesionales. En la segunda parte del estudio, la cata a ciegas se realizará con voluntarios sin formación enológica, y también con diferentes escenarios sonoros preestablecidos.
Para obtener los datos, además de cuestionarios de propiedades del sabor, calidad de la experiencia, música y cualidades estéticas percibidas, se ha utilizado instrumentos como electroencefalogramas o de frecuencia cardiaca y el software más reciente de medición.
Para Calero, este proyecto supone reunir en una única línea de investigación dos de sus pasiones: la investigación y la música, analizando la influencia de la música en la gastronomía, «lo que conduce hacia el término de 'neurogastronomía'», que ofrece grandes posibilidades de análisis y desarrollo en el ámbito de la investigación y de la experiencia gastronómica.
