Hay que darle las gracias a los dolores de barriga de un grupo de monjes alemanes del siglo XVII. Así, como suena. Los retortijones de este grupo de religiosos teutones son los responsables de que todo el mundo se rinda hoy —en realidad desde hace décadas y siglos— al vermú.
De un tiempo a esta parte, esta bebida ha vuelto a resurgir como Ave Fénix y no hay hipster o instagramer que no presuma de graduado aperitivo los domingos al medio día en sus redes sociales. Pero volvamos a los orígenes. La bebida surgió como remedio de estos monjes a las pesadas digestiones que sufrían a diario y las molestias que ello les acarreaba. Por este motivo, decidieron macerar ajenjo dentro del vino que ellos mismos producían, conocedores de los efectos beneficiosos para el estómago que tenía esta planta. De hecho, la palabra alemana wermut —de donde procede vermú— significa ajenjo. A partir de ahí, la selección de botánicos es al gusto del productor.
Cómo beberlo
La enóloga valenciana María Lluch conoce el tirón de esta bebida y recientemente fue la encargada de impartir un taller sobre el maridaje del vermú, en la gastrolibrería Muez, un peculiar local cercano a la Lonja de Valencia, donde comer y leer comparten mesa y placer, gracias a la inquietud de su propietaria, Ruth Boeto.
El aforo de esta jornada corrobora el buen momento por el que pasa el vermú (si es que alguna vez no lo tuvo). «Nos hemos hecho más gastrónomos y la gente pide buenos productos», dice Lluch, al tiempo que señala que tomar un vermú «se ha vuelto otra vez moderno», dice entre risas. Pero, «¿sabemos beberlo?», mejor dicho: ¿con qué beberlo? La pregunta puede parecer absurda, pero Lluch y Boeto señalan que un mal maridaje puede arruinar un buen trago. «Es como el vino». De hecho, no deja de ser un vino infusionado. Recordemos el experimento de los monjes. Y, por favor, que nadie piense solo en las papas y olivas. «El maridaje surge porque es una bebida que siempre lleva aparejada una tapa», dice Lluch.
Y no es lo mismo un vermú rojo dulce que uno seco o uno blanco. Antes de elegir la bebida, dice Lluch, habrá que pensar qué nos vamos a llevar al estómago. He ahí el maridaje.
Rojo dulce. Este tipo de vermú destaca por su sabor acaramelado, con un toque de amargor y de intensidad aromática. Para maridar una copa, la enóloga valenciana recomienda sabores dulces o productos con cierta grasa. Embutidos, como la longaniza de pascua, el fuet, el jamón ibérico o la cecina son algunas de sus recomendaciones.
Rojo seco. De sabor intenso, más amargo que el dulce y mayor intensidad en su olor. Es el más tradicional. Las tapas para acompañarlo han de ser, sobre todo, saladas. Se permiten las papas, almendras y olivas. Los escabeches le van «de maravilla», así como la sardina ahumada o un buen plato de boquerones. Para los más atrevidos, recomienda tapas con hongos y trufa. Pareja perfecta.
Blanco seco. Su aroma, dice Lluch, es menos intenso, pero su sabor es «súper potente». Le van como anillo al dedo berberechos, percebes y cualquier sabor a mar. Acompañarlo con una aceituna —que se empape de su sabor— parece casi imprescindible.
Sifón, copa y hielo
Y, ¿qué pasa con el sifón? Según Lluch, está totalmente aceptado. «Es otra forma de beberlo, más rebajado y muy habitual en otras regiones. Aquí somos más de tomarlo sin él», apunta, al tiempo que da otras recomendaciones: para el blanco, mejor en copa; para, el rojo, una vaso ancho es lo ideal, aunque «en la versatilidad está el gusto», dice. La aceituna «es pura estética», aunque esta absorbe el sabor de la bebida y eso siempre suma intensidad. Y, como no, hielo. Para beberlo bien fresquito. La enóloga da un último consejo: la hora ideal para tomar un vermú. La tradición marca el domingo al medio día, pero la flexibilidad de esta bebida, permite que la tarde sea otra opción cada vez más extendida. Solo hay una regla no escrita: que sea en buena compañía.
