16 de mayo de 2017
16.05.2017
Gastronomía

Quique Dacosta cocina a las órdenes de su abuela en París

El chef participa en un evento con motivo de la publicación de los 100 mejores restaurante de Europa - «Ella es la verdadera jefa», asegura

16.05.2017 | 04:15

El chef Quique Dacosta, distinguido con tres estrellas Michelín por su restaurante de Dénia, cocinó ayer a las órdenes de su abuela, Mamamari, en una cena celebrada en París con motivo de la publicación de la lista de los 100 mejores restaurantes de Europa elaborada por Opinionated About Dining (OAD). «Ella es la verdadera jefa» de los fogones, reconoció sonriente el chef afincado en Dénia, desde donde marida la alta cocina y el recetario tradicional mediterráneo.

«Lo que guisaba mi abuela ha quedado registrado en mi memoria», y si «hace 20 años me hubiesen preguntado por la influencia de la cocina extremeña [comunidad en la que nació] en mis platos habría dicho ninguna, pero ahora te diría que hay aromas, texturas o sabores» que sí ha conservado, aseguró. De Mamamari, Dacosta recordó también una ocasión, hace solo unos años, cuando sus creaciones gozaban ya de prestigio internacional, en la que cocinó «bajo su supervisión» mientras le miraba «como diciendo: 'así no te va a salir bien, se te va a pasar'». Al final «le encantó, pero la jefa siempre es ella», comenta el chef, que en el evento presentó patata revolcona y caldereta de cordero.

El Quique Dacosta Restaurant, su buque insignia, con el que consiguió en 2013 la tercera estrella Michelín, ha ocupado en dos ocasiones el primer puesto en esta clasificación OAD de los mejores restaurantes europeos. «Lo que me pide el cuerpo es casi pedir perdón», dijo en referencia a este tipo de listas que para él son como «un intento de ordenar el mundo, gastronómicamente hablando», aunque reconoció «formar parte del sistema».
Dacosta reside en Dénia desde que se mudó de Extremadura a los 14 años, cuando empezó a trabajar en un restaurante con una atmósfera familiar que le cautivó, y donde regenta «el único tres estrellas que hay de Madrid para abajo». «Cogimos el mapamundi y nos dimos cuenta de que si no fuera por Japón, seríamos el último restaurante al sur en el mundo», señaló.

Dacosta subraya cómo busca inspiración para sus creaciones en los productos «olvidados» de la Comunitat Valenciana, «que incluso están en el recetario tradicional y se les ha dejado de lado». Entre sus secretos destaca el de intentar abastecerse de la despensa de su entorno más próximo y con ella construir su discurso.

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