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IES Guillem d'Alcalà

Los "top chef" en el aula

El alumnado de los ciclos formativos de Hostelería ha aumentado gracias, en gran parte, al «boom» de los programas de cocina

Los "top chef" en el aula

Un enjambre de alumnos vestidos de negro rodea a Julio Nieto, a una bandeja con un pollo espatarrado y a otro alumno que le clava al ave de corral recién horneada un tenedor en el lugar en el que hasta no hace mucho había una cabeza. Con un cuchillo en la otra mano, el joven trata de dividir al difunto animal para servir de forma reglamentaria las partes comestibles en la mesa. El chico corta por donde no tiene que cortar, el pollo se desliza, salta la grasa fuera del plato y Julio se desespera. «Tienes que adaptarte al pollo... !Que no son matemáticas, que es un pollo¡».

Julio Nieto es profesor técnico de Servicios de Restauración y jefe del departamento de Hostelería del IES Guillem d'Alcalà de la Pobla de Farnals, uno de los cinco institutos de la provincia que ofrecen ciclos formativos relacionados con la restauración. Pese a su advertencia, Julio sabe que lo más cerca que ese pollo estará de una fórmula matemática escrita en la pizarra será en las aulas-restaurante de este instituto. Cada día, cerca de 250 alumnos de alguno de los grados del ciclo aprenden a presentar un pollo bien cortado, administrar un tres estrellas Michelín, preparar un gintónic, dar la talla como sumiller, elaborar la auténtica paella valenciana y también un «falso portobello relleno de duxelle y su crema». Dos años intensivos de clase para saber cocinar, servir y gestionar. «Gran parte del PIB español depende del sector servicios, y por eso es importante que este motor económico dependa de gente bien formada y no del clásico perfil autodidacta», asegura el profesor. «Hoy, para trabajar en un hotel o un buen restaurante de Valencia te piden una titulación».

Al IES de la Pobla acuden cada vez más jóvenes para estudiar hostelería, hasta el punto de que tras años siendo una alternativa poco vistosa, últimamente faltan plazas. David Mayor, profesor técnico de Cocina y Pastelería, reconoce que la exposición mediática de los cocineros estrella y los programas de televisión de «masters» y «tops» chef tienen gran parte de culpa de este «boom» académico de los fogones. «Eso por una parte es bueno, pero lo que sale en la tele no deja de ser lo bonito de la profesión. Hay veces que tienes que decirle al alumno que empieza aquí: "aprende primero a pelar y cortar y ya haremos espumas cuando toque"».

El perfil del alumno de Hostelería va desde el joven que ha mamado el negocio de la cocina en casa, al que nunca ha sido buen estudiante pero que ha encontrado una vocación entre pucheros. Este último es el caso de Óscar, de 22 años y vecino de Valencia. «Yo tenía el graduado escolar y ya está, pero empecé a cocinar en casa y descubrí que me gustaba, así que el año pasado decidí matricularme. ¿Mi futuro? Me gustaría montarme algo de cocina internacional». Andrea, su compañera de fogón (cada vez son más las mujeres que cursan esta FP tradicionalmente dominada por los hombres), también se ve algún día con su propio negocio, pero en su caso de pastelería.

David va dirigiendo a los estudiantes por las numerosas pequeñas cocinas que forman el aula. Pincha de aquí y de allá, sugiere y atiende a decenas de preguntas. «¿Puedes probar esto?», le dicen al menos tres veces en diez minutos. En total, son 16 los profesores que imparten los distintos cursos. Una de ellas, Mª Carmen Sánchez, atiende a un grupo de chicos que pone en práctica su trabajo de investigación sobre dulces valencianos navideños. Belén Roda, profesora de Turismo, es la encargada de hacerles entender que si quieren ser algo en este mundillo, hay que saber de cocina pero también de números y recursos humanos «y eso es lo que le falta a la mayoría de restaurantes».

Son las doce del mediodía y en la cocina del IES la actividad es frenética, ya que todo lo que se prepara allí a modo de asignatura será servido por los propios estudiantes en el restaurante de 40 plazas al que suelen acudir padres de alumnos y vecinos de los municipios cercanos atraídos por la calidad y originalidad de los platos, el esmerado servicio semiprofesional y, sobre todo, unos precios más que competitivos (los ingresos se invierten en adquirir más materia prima). Juan Ángel „futuro dueño (ese es al menos su objetivo) de un gastrobar y al que hoy le toca ejercer de maître mientras sus compañeros de curso intentan cortar el pollo„ se ajusta la chaqueta negra a apenas cinco minutos de la apertura de puertas. En el último instante alguien localiza las barras de pan por las que lleva preguntado casi toda la mañana. El aprendiz de maître respira por fin tranquilo.

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