Alta cocina, la trastienda de los fogones

Situación de partida

Óscar Carrión: Somos el país más competitivo del mundo en turismo gastronómico. Un millón de extranjeros viene exclusivamente por la gastronomía. Además, debemos de poner el foco en los mercados emergentes, como China, otros asiáticos, o Sudamérica, que vienen a vernos por el turismo gastronómico y de compras. Me congratulo de la nueva cocina valenciana. Nos estamos convirtiendo en creadores de tendencias, como sucede en Alicante con el tardeo. Nos adaptamos a todas las tendencias. Además, hay que aprovechar los movimientos de fin de semana que se realizan en un mismo día. Y no olvidar que tenemos una alimentación «medicamentosa» [con efectos beneficiosos para la salud] que debemos explotar también. Dicho esto, también tenemos una serie de amenazas. Por ejemplo, nos falta unidad. Somos decenas de miles de personas en este sector, pero no mandamos, no tenemos capacidad de influencia para que el Gobierno legisle sobre nuestra actividad. Asimismo, nos falta vertebración en la Comunitat Valenciana. Somos estupendas las tres provincias y debemos procurar unirnos; por ejemplo, abrazar la paella como nuestro continente. Las empresas del sector deben luchar contra las grandes cadenas y, en materia de formación, aunque se ha hecho bien en líneas generales, nos hemos adocenado a la gratuidad pero es necesario invertir en formación por cuenta de las empresas.

Javier de Andrés: El nuestro es un sector muy mediático, pero yo veo mucha hostelería y poca empresa; mucho voluntarismo y falta de dar el paso a la profesionalización. Dicho esto, también añadiré que somos consecuencia del turismo, que en Valencia lo hemos descubierto hace poco. Pese a todo, el nuestro ha sido un sector muy resistente a la crisis, fundamentalmente por nuestra capacidad de adaptación. Vemos al cliente a diario. Un día entra un cliente sin corbata, con zapatillas y con barba. Es un hispter. Tomamos nota y nos adaptamos a sus gustos. Por otro lado, la formación es fundamental. Sin ella, el sector no tiene futuro. Así que el hecho de que la gastronomía haya entrado en la universidad es bueno. También lo es ejercer la función de lobby. A este respecto, quiero apuntar que la pérdida de una televisión propia que nos vertebre nos hace estar en situación de desigualdad respecto a profesionales de otras autonomías, porque sin la televisión se produce un déficit de visibilidad de la gastronomía valenciana, dado que las televisiones nacionales no nos miran. Pese a todo, soy de los que piensan que cada día se come mejor en la Comunitat Valenciana. Los problemas vienen de la sala, de la calidad del servicio. La cocina va bien, pero cada día es más difícil encontrar a un jefe de sala idóneo, un anfitrión multilingue. No hay otra que formarlo.

Nacho Honrubia: Mi visión esá marcada por el hecho de estar en un hotel americano [el restaurante Komori se ubica en el Westin de Valencia]. Creo que de la crisis nos sacará el turismo y me da la impresión de que la sociedad y las instituciones valencianas no acaban de creer que somos un arma turística total.El turismo gastronómico es muy importante porque es clave para la satisfacción general de los visitantes. Ahora bien, antes los empresarios quedaban a comer al mediodía [y eran una fuente de ingresos segura de muchos restaurantes]. Hoy queda poco de eso...

Óscar Carrión: Está hasta mal visto.

Cuchita Lluch: Ya empieza a recuperarse ese mercado.

Nacho Honrubia: Por otro lado, estoy de acuerdo con Javier. En Madrid no nos quieren nada. Gracias al hotel, tengo una amplia clientela de extranjeros, cerca del 60 % de los que vienen a cenar. El inglés, el francés y el alemán deberían conocerlo hasta el último de los camareros. Sin embargo, de los seis empleados en sala que tengo, solo dos tienen conocimientos de idiomas. Por eso prefiero empleados con una carrera e idiomas a los que les guste el oficio y yo les pueda formar que a según qué gente del sector. Yo he estudiado gestión de empresas porque me lo recomendó un profesor del CdT [Centro de Turismo]. Y es que un restaurante no es solo comer bien, sino un todo. El plato es muy importante, pero también el trato, la bebida. Si queremos que la gente se vaya con buen recuerdo hay que gestionar bien todos los recursos del restaurante. Los cocineros son el motor, pero no el coche.

Begoña Rodrigo: Estoy de acuerdo. Puede que un 70 % de los cocineros no haya acabado los estudios de primaria. Es asombroso que esta gente vaya a gestionar un restaurante. Parte de mi formación culinaria la he realizado en Holanda, donde te imponían una serie de normas, laborales, de comportamiento en la cocina y de todo tipo, que aquí no están al orden del día, pero que te ayudan a evitar problemas durante un servicio. Respecto a la sala, esta es fundamental. Se necesita mucho tiempo para conseguir una buena sala. A mi restaurante han venido clientes porque en otros a los que habían ido no entendían la carta y no había nadie que se la pudiera explicar. Ahora bien, también es cierto que es difícil la motivación de los camareros, sobre todo con los sueldos que cobran. Los cocineros, por contra, tienen otros referentes que les sirven de aliciente en su trabajo. Por otro lado, en la Comunitat Valenciana se vende mal el turismo. Cuando veo folletos, encuentro cadenas de restauración, franquicias, pero no a nosotros, los restaurantes locales. Las Fallas son un éxito de público, pero mucha de la gente que atrae come en la calle. Hay que hacer más cosas [a nivel de promoción de todo tipo], pero todo está parado.

Cuchita Lluch: Muchas iniciativas las hemos trasladado a las instituciones. Ha habido reuniones, pero al final todo acababa en nada. No hemos vivido de las subvenciones. Hay que exigir a las autoridades, a las que pagamos con nuestros impuestos, y proponerles iniciativas y, si no nos ayudan, al menos que no nos molesten. La gastronomía es un motor del turismo, pero debe ser de calidad. Y la formación es básica, al igual que el director de sala, que debe ser el gran anfitrión, el que te recibe, el que se preocupa por ti y porque todo salga bien desde que entras por la puerta hasta que te vas.

Javier de Andrés: Además, es un elemento básico en la fidelización de los clientes.

Cuchita Lluch: Debemos convenir que ha faltado profesionalidad. Se ha tratado fatal al cliente.

Javier González: En la Comunitat Valenciana ha habido una evolución impresionante. El CdT no es una escuela de alta cocina. Quien diga que el centro de turismo falla porque no saca chefs es que no tiene ni idea. Concentramos nuestros esfuerzos en la cocina y la sala con el objetivo de que haya personas formadas para encontrar un empleo. Ahora bien, me gustaría que hubiera en la Comunitat Valenciana una escuela de alta cocina. Nosotros vamos a incrementar en todo el CdT el nivel máximo de profesionalidad, pero quien quiera ir más allá deberá recurrir a las escuelas privadas o la universidad. Considero que la formación para el empleo debe ser gratuita, a diferencia de la continua. En nuestro caso, la inserción laboral de nuestros alumnos alcanza el 100 % en cocina y más del 70 % en sala. Lo de la sala es en verdad un serio problema. Muchos alumnos salen con nueve meses de formación y dicen que en el lugar de trabajo no les dejan aplicar los conocimientos para sala que han aprendido en el centro. No todos los locales buscan la profesionalidad y en muchos casos influye el concepto de sala del empresario. Además, a los profesionales muy cualificados no se les reconoce el trabajo con un sueldo acorde y muchos se van.

Javier de Andrés: En ese caso no estás hablando de un empresario, sino de otra cosa. El sector es el que tiene la tabla salarial más alta. Se puede mejorar, aunque depende del local.

Óscar Carrión: Hay un problema: la existencia de mucho negociete.

Begoña Rodrigo: Hay que cambiar el concepto de hostelería. No todo vale. Antes pagabas en un restaurante cien euros y te trataban mal. La crisis ha hecho que esto desaparezca y queden los locales que lo han hecho y lo están haciendo bien. Aún así, hay sitios en Valencia donde se hace tan mal que roza el insulto en la comida y el servicio. Me gusta la fórmula que abunda ahora en Madrid de comidas de una media de 25 o 30 euros, con una comida rica y buen servicio. En Valencia no lo tenemos, como tampoco tenemos tapeo.

Javier de Andrés: Tenemos un problema identitario. En Cataluña y el País Vasco apoyan a sus cocineros. La gente habla de ellos como héroes. El mejor restaurante del mundo [el Celler de Can Roca] nació de un bar hace treinta años. La gente les hace loas. Aquí, para que se hable bien... Todos debemos pensar en clave turística de forma transversal: la administración, el sector, la formación... El sector aporta un 12,5 % al PIB y no hay fondos para formación. Que aparezcan.

Pablo Lozano: Nos queda mucho camino en materia formativa. El inglés no ha arrancado ni siquiera con los niños. Eso va a seguir siendo un lastre. En formación universitaria hay una alta demanda relacionada con la gastronomía y la gestión de hostelería. Ahí se está haciendo un buen trabajo. Sin embargo, en ocasiones, cuando hay una oportunidad de negocio, mucha gente trata de aprovecharla, surgen muchos centros de formación y nos perdemos. Por eso, la administración debe regularlo para que se dé una formación de calidad.

El sector como lobby

Begoña Rodrigo: Hay gente que viene con dinero y no sabe dónde gastarlo por un mal enfoque de las administraciones. En Valencia falta una oferta para quien quiera gastarse el dinero, como sucede con los rusos, por ejemplo.

Óscar Carrión: Falta unidad en la patronal. Al final somos un grupo de amigos poco articulados. Basta con saber que la federación solo integra al 10 % del sector.

Javier de Andrés: La administración ha premiado los grandes números, como los cruceros. No se ha segmentado la oferta. La administración debe ser un medio al servicio de las empresas y aquí se ha convertido en un fin. Es necesaria la creación de un observatorio que haga planes a cinco o diez años y que realice acciones para atraer al turismo. No hay rutas de museos, ni culturales. ¿Hay conexión permanente entre el conseller y el responsable de turismo de la ciudad o solo cuando se les ocurre un evento? Y eso que tenemos técnicos de turismo muy buenos, pero no hay un plan coordinado a un nivel más alto. En agosto esta ciudad está abandonada.

Nacho Honrubia: Pues para mí los de los últimos dos o tres años están siendo los mejores agostos.

Begoña Rodrigo: Hay también un problema de horarios de servicio. El pasado domingo tuve problemas para cenar algo a las once de la noche en la zona de Cánovas y a la una ya te tiraban de la terraza.

Javier de Andrés: Valencia no está lo suficientemente preparada para cierto tipo de congresos. ¿Dónde comen 4.000 personas juntas más allá de Feria Valencia? Ahí aún tenemos recorrido. Además, hay que tener infraestructuras. Otra cosa. Al turismo ruso se le ponen obstáculos con los visados. Las trabas que hay ahí son tremendas y solo las pueden resolver los políticos. Lo que es de gestión, el sector lo soluciona.

¿Hay burbuja en el sector?

Begoña Rodrigo: Salí en los medios mucho más fuera de Valencia [tras ganar el programa gastronómico de televisión Top Chef] que aquí. En Valencia mi difusión fue casi nula. Así que no creo que haya un superboom.

Javier de Andrés: En el plano mediático, no, pero desde el punto de vista empresarial sí veo una cierta sobredimensión.

Cuchita Lluch: Se montan muchos bares al cabo del año.

Nacho Honrubia: Creo que el socio capitalista de un restaurante debe desaparecer. Siempre se generan problemas, porque uno trabaja y el otro exige. La alternativa es meterte en un hotel.

Begoña Rodrigo: El inversor quiere obtener unos números y al final puede bajar la calidad.

Nacho Honrubia: Te dejan trabajar hasta que los números son como ellos quieren.

Óscar Carrión: Sin embargo, hay cocineros que no saben de gestión, gente que no hace números.

Begoña Rodrigo: Creo que es una cuestión de actitud. Hará dos décadas que terminé mis estudios y hace tres años me di cuenta de que tenía que ponerme al día y eso es lo que hice. Salir en televisión me dio notoriedad, pero a través de Facebook y de Twitter conseguí tener mucha clientela. Esto es algo que hay que saber gestionar. Lo mejor es conocer cuáles son tus carencias para mejorar. Creo que es lo mejor que he hecho en los últimos años.

Óscar Carrión: El desconocimientos de idiomas es una gran carencia. Y en parte se debe al doblaje de películas. Un noruego de diez años habla perfectamente el inglés porque ve televisión no doblada.

Javier de Andrés: La hostelería requiere precisión. No es una actividad pasajera. No es lo mismo un vino a 16 grados que a 18, por ejemplo. ¡Qué difícil es tomar una buena cerveza en Valencia!

Begoña Rodrigo: Y un plato de jamón.

Cuchita Lluch: Y un zumo de naranja.

Javier González: La gente que viene de fuera a aprender viene con otra mentalidad, a sacar partido a tope.

Óscar Carrión: La hostelería es una forma de vida. Es un automatismo y hay que tener en cuenta que no todos los días se inventa como Ferran Adrià.

Pablo Lozano: Los grandes cocineros deben aprender de todo: idiomas, redes sociales....

Begoña Rodrigo: Algunos no tienen aptitudes, pero deben buscar a la gente que lo haga por ellos.

Javier de Andrés: El cocinero debe salir de la cocina y entrar en la sala. Si viene de una empresa familiar, debe salir de ahí y conocer de primera mano cómo se trabaja en otros restaurantes y cómo se trata en otros sitios al personal. También considero que es esencial la parte humanística en la cocina. Se conoce muy poco la historia de la cocina y la gastronomía y la cultura son exactamente lo mismo.