Ferran Adrià está volcado en la actividad empresarial y de investigación culinaria desde que cerró el mítico ElBulli en 2011. El cocinero catalán asegura que no volverá a estar al frente de un restaurante e insiste en que la clave del éxito es la organización y el trabajo. De los veinticinco años que estuvo en ElBulli solo faltó veinte días, y ocho fueron para su luna de miel y cuatro para organizar el banquete de la boda del príncipe Felipe. Adrià acaba de editar con Caixabank una guía con las claves para no acabar arruinado al montar un restaurante. El empresario confiesa en una entrevista con El Mercantil Valenciano en el Westin que es sorprendente el número de cocineros que se embarca en inversiones millonarias sin un plan claro de negocio.
Ferran Adrià insiste en que «uno de los grandes problemas de este país es que nadie ha enseñado a las pymes a gestionarse. Si tú preguntas en Valencia quién lleva el control de los gastos no te lo creerías. Siempre dicen que lo lleva el gestor. Esa persona puede llevar la contabilidad, pero tú tienes que ser el líder». El chef catalán acaba de aterrizar de Miami y asegura que la situación caótica en la gestión de los restaurantes es similar en Estados Unidos.
El cocinero subraya que una de las claves de la buena gestión empresarial es la transparencia. «Si tienes un negocio de entre diez y quince trabajadores necesitan su implicación desde la transparencia para que sean conscientes de que una luz encendida cuesta o que cada vez que un cliente te devuelve un plato porque no le gusta pierdes dinero».
El chef confiesa que «la organización empresarial más loca del mundo» es un restaurante porque influyen muchas variables. «El cliente lo puede cambiar todo. Hay tantas variables que los buenos restaurantes son las organizaciones más perfectas. Nosotros hemos trabajado con más de sesenta multinacionales y nos hemos dado cuenta de que lo nuestro es muy difícil».
Ferran Adrià está convencido de que hay grandes cocineros que se arruinan porque «la mayoría de los negocios están mal concebidos antes de abrir. Hay una ecuación muy sencilla que la gente no hace: cuánto voy a ingresar y cuánto puedo ganar. La gente ni siquiera es consciente de que hay una cosa que se llama impuestos». El restaurador pone como ejemplo que si montas un restaurante en Valencia que factura un millón de euros puedes tener unas ganancias antes de impuestos de 100.000 euros, pero después tienes que cumplir con el fisco. «Te van a quedar al final 55.000 euros. Muchas personas abren un negocio con una inversión importante sin saber que después van a tener esa ganancia. Esto de pensar que voy a montar un restaurante y me voy a hacer de oro no es así, y más en el momento actual en que hay que pagar impuestos. Que nadie dude de que gracias al big data va a haber un gran control fiscal. De aquí a nada será obligatorio pagar con tarjeta».
El empresario cree que los bancos también se deben involucrar más cuando financian y no limitarse a comprobar si su cliente cumple con los avales. «Tienen que dar un servicio extra y eso es decirle a un emprendedor si va por buen camino o no. Deben asesorar bien. Cuando yo le propuse a Caixabanc editar esta guía lo hice en este sentido. Esta es una guía para gestionar bien».
En los restaurantes valencianos se ha abierto el debate sobre si deben cobrar una prerreserva a los clientes. Ferran Adrià tiene muy claro que por supuesto que deben hacerlo. «Esto es lógico. Los clientes van a un hotel y lo encuentran normal y en un restaurante no. El no presentarse significa el beneficio del año. Es como reservar el periódico y no ir a comprarlo».
El considerado como mejor chef del mundo lamenta que muchas personas no tienen ni idea de los números de un restaurante. «Piensan que te hace millonario. Ir a un restaurante bueno o tomarte un café en el Westin que puede costar cuatro euros es un lujo asiático. Una tribuna para un Valencia Barça te puede costar 200 euros y la gente lo paga, y después te dicen que un restaurante es carísimo».
El cocinero catalán celebra que programas como MasterChef, TopChef o Pesadilla en la cocina han mejorado la percepción de las cocinas porque «la gente ve que no están fácil». El empresario afirma que hay pocos restaurantes que duren más de cinco años. «En Barcelona y Madrid se abren cada semana tres restaurantes de cierto nivel y la gente solo va a los nuevos. Es una lucha feroz porque tú vas y aunque te guste no vuelves. Como el nivel es tan bueno, la competencia es brutal y si no entran turistas en tu restaurante es complicado».
Adrià destaca que los cocineros que llevan varios restaurantes a la vez como Ricard Camarena son buenos gestores. «Hay que saber gestionar y llevar equipos. Mi hermano tiene seis restaurantes, pero en un radio de 150 metros. Es como Ricard, que casi siempre está en sus restaurantes. Yo en 25 años en ElBulli falté 20 días, ocho porque me casé y cuatro porque hice la boda del Príncipe Felipe. Es normal. Lo mínimo es que esté el cocinero. Ricard es un buen ejemplo para los emprendedores». El gurú de la cocina destaca que el principal error que cometen los emprendedores que se lanzan a montar un restaurante siempre es el mismo, una sobredimensión en la inversión. «Yo he aprendido mucho en los últimos quince años. Antes me lo llevaba todo el gestor, pero después cambié».
Ferran Adrià cierra la entrevista asegurando que no ni tiene ningún proyecto de restauración. «Estoy fuera de los restaurantes. Ahora estoy centrado en la investigación».
