Existe en la historia de Grupo Saona y en el relato de su alma mater, Gonzalo Calvo, algo genuinamente mediterráneo. No solo por ese nombre que transporta a una cala de Formentera, ni por el aire de chiringuito de playa de su sencilla decoración. La historia de Saona habla también de adaptación al cambio en la vida y de cierta improvisación. Valores de aquí.
«Siempre me gustó bastante la restauración. Soy cocinitas pero nunca me lo planteé como un oficio, lo tenía pendiente». Gonzalo Calvo, al frente de este proyecto de restauración que en menos de cuatro años se ha hecho con once locales y cuatro enseñas, se había dedicado toda la vida a la inmobiliaria. Y con cierto éxito. Su marca, Casas del Mediterráneo, llegó a contar con 45 oficinas abiertas en la C. Valenciana. Como a tantos otros, la crisis le golpeó de llenó a partir de 2009. Su pequeño imperio se derrumbó.
De la necesidad, Gonzalo Calvo hizo virtud. Surgió la oportunidad de quedarse con el traspaso de un privilegiado chaflán en la Gran Vía Marqués del Túria y, por qué no, se embarcó en sueño de la hostelería. En honor a la verdad, el empresario reconoce que aquello no era un capricho: «Estaba hecho polvo porque había perdido una empresa de 15 años, pero las cosas no funcionaban. Me tenía que reinventar en algo que no había hecho nunca. La familia dependía de ello, daba miedo y vértigo», se sincera.
El 30 de enero de 2013, el mismo día que entregaba las llaves de su última oficina inmobiliaria, tomaba las del local de su nueva aventura. Donde una puerta se cierra, otra se abre, dejó escrito Cervantes.
Menos de cuatro años después, Saona es hoy una marca reconocible del paisaje urbano que va calando en el bosque de franquicias y de oferta hostelera. Sin ninguna pretensión gastronómica, tal como reconoce su impulsor, la cadena cumple el objetivo de dar de comer bien a precios desde diez euros.
Saona empezó como cafetería, y pronto se lanzaron a los menús, con Calvo tras los fogones. Hoy cuenta con 260 empleados y sirven 2.300 comidas diarias. Y creciendo. El grupo cuenta en estos momentos con once locales, en València, Xàbia, Rocafort y el centro comercial Bonaire. Saona es la marca principal, pero el empresario ha ido diversificando sobre la marcha.
Y no tanto por un plan establecido; más bien, por la vocación del empresario-emprendedor. «La enseña principal es Saona pero cuando veo un local entiendo que quizá encaja un Saona, o a lo mejor otro concepto. Y si no lo tengo, lo creo. Me gusta crear, soy emprendedor, intentar que un nuevo concepto funcione», asegura desde sus oficinas en la Gran Vía, donde cuenta con un centro de I+D donde experimenta con las novedades de la carta y forma al personal.
Cuatro enseñas diferentes
Con esta premisa, además de Saona, en estos tres años ya ha puesto en marcha el proyecto Turqueta -como la cala de Menorca-, también en la Gran Vía, para el que encargaron el interiorismo a Sandra Tarruella, premio nacional en 2015. «Un pasito más», según lo define, en calidad de la carta y estética. Luego hicieron el Quick Saona, en las Terrazas de Bonaire, un formato self service, un fast food con comida mediterránea de calidad, pero adaptado al ritmo de un centro comercial.
Y el último en abrir, el Tago Mago (como la isla junto a Ibiza), donde se adapta al local (la antigua tienda Hermes) y al entorno, en la plaza del Patriarca, con una nueva carta. «Hice la decoración yo. Era un reto personal: desarrollar un proyecto de interiorismo sin tanta limitación económica como al principio», explica. Quizá por deformación profesional tras quince años en la inmobiliaria, la deformación profesional lleva a Calvo a adaptar sin traumas su proyecto empresarial a los espacios físicos: «Sin llegar a eso que dice la gente de que los locales tiene alma, para mí sí desprenden algo, me inspiran».
Sin intención de franquiciar
En lo que respecta al futuro, el grupo lo tiene claro. Tras consolidar su presencia en València -no se descarta algún local más en la capital- el siguiente paso se llama Madrid. Calvo reconoce conversaciones avanzadas para abrir en la capital en los próximos meses. Por lo que comenta, la idea es replicar allí la expansión de València, con diez locales en los próximos tres años. Solo en Madrid. Antepone concentrar el crecimiento en una gran ciudad antes que saltear la geografía peninsular con varios locales, lo que obliga a dispersar esfuerzos. Y es que por ahora, la franquicia no es una opción. «Aporta recursos y está bien para crecer, pero complica la gestión y puede desvirtuar lo que has creado», señala Calvo, que tiene experiencia con este modelo en su anterior experiencia inmobiliaria. «Me resisto mucho. He tenido ofertas importantes pero en un futuro inmediato no franquiciaré», concluye.
