Los nuevos talentos de los fogones parecen repartirse entre aquellos que apuestan por una cocina creativa que sigue los modos y modelos de los grandes restaurantes, y los que optan, por propuestas modestas y asequibles. Los segundos plantean el camino firme y seguro que recorrieron tradicionalmente los cocineros. Estos suelen empezar con recetas sencillas para lanzarse al abismo cuando las bases están bien consolidadas y crecen con los años en la cocina al mismo tiempo que las facturas se hacen cada vez más abultadas. Los primeros se lanzan al abismo con inversiones desorbitadas y propuestas que suelen estar por encima de sus posibilidades (y a veces también de sus capacidades). Quisiera pensar que el modelo del éxito profesional transcurre por ese crecimiento lento y seguro. Así es como se construían antes las grandes cocinas. Pero las redes (y las agencias de comunicación) lo han cambiado todo. Antes, cuando un restaurante abría sus puertas, se enfrentaba a una temporada dura de ceros hasta que ganaba un prestigio para llenar el comedor. Hoy en día, un restaurante recién abierto, puede acumular listas de espera si sabe gestionar de manera adecuada su comunicación (independientemente de la oferta que plantee). Esas aperturas explosivas aceleran la amortización de la inversión y lo que antes se tardaba toda una vida en pagar ellos pueden solventarlo en dos o tres años. Con frecuencia, esos restaurantes de éxito inmediato no ofrecen las mejores propuestas gastronómicas ni los futuros más perdurables. Abren y cierran con facilidad. Me recuerdan, en parte, a aquellos pubs de los 90 que se llenaban o vaciaban en función de cómo las plantillas de relaciones públicas mudaban de un local a otro. Diría incluso que prestan la misma atención a la cocina que aquellos pubs a las copas.
Manu Yarza pertenece a la primera escuela. Los que abren calladamente, esos que prefieren invertir el dinero en el pescadero prescindiendo del comunity manager. Una cosa no está reñida con la otra, pero… tal vez sí. En cualquier caso, lo cierto es que hay mucha verdad en la cocina de Manu Yarza. Plantea una tercera vía en la que la cocina de mercado se expresa de una manera muy actual. En algún lugar he oído compararlo con Morgado. Nada que ver. Morgado nunca quiso inventar nada. Pasó toda la vida haciendo sus magníficas perdices escabechadas sin cambiar un ápice la receta. Manu apuesta por el producto y el mercado como muy pocos compañeros de su generación lo hacen, pero tampoco renuncia a darle un toque a su cocina. Puede abrirte el apetito con unas clóchinas recién abiertas o una ensaladilla rusa. Sin complejos. O plantarte una anchoa de bota de Rafa López (yo siempre las prefiero de bota, acabadas de limpiar y desespinar). Pero si luego quiere juguetear con platos más sofisticados lo hará sin amedrentarse. Eso sí, siempre con el mercado por bandera. Por ejemplo, cuando saca un enorme espárrago blanco con papada y suero de parmesano o la flor de calabacín rellena de brandada sobre emulsión de callos de bacalao. Con la llegada del verano Manu apuesta por los escabeches y los marinados. En escabeche ofrece la caballa y la perdiz y marinado un boquerón que adornaba un gazpacho de cerezas. En uno y otro caso el pescado necesitaba un punto más de maduración en sal para que el producto adquiriera más firmeza.
Recuerdo mis primeras visitas a Yarza. Lidiaban Manu y Alicia en soledad. Mano a mano con algún extra. Ni había recurso para mucho más ni una clientela que lo justificara. Esta vez conté siete empleados y un comedor sin una silla libre. Empezó despacio y calladamente, pero ya ha alcanzado velocidad de crucero y no ha necesitado de ningún influencer para fidelizar a una nutrida clientela. La verdad no necesita propaganda.
