De la tradición a la cocina moderna

Venta de caracoles en el Mercado CentralSe ha convertido en uno de los pocos sitios de Valencia donde es posible encontrar caracoles en todas sus especies y precios. Además, todo el año. La familia Noguera y la empresa Peribáñez lo hacen posibles con dos pequeños puestos y unas pocas cestas

J. P. VALENCIA Cristiano, vaqueta, moro, avellanenc, cabrilla. Todos estos son nombres de caracoles y todos pueden encontrarse en dos puestos del Mercado Central de Valencia, dos reducidos espacios en los que se mantiene una tradición culinaria que sigue teniendo adeptos en la cocina de nuestros días.
Por tradición, Paco Noguera es uno de los que más saben de la materia. Ocupa las paradas 174-175, y para atender su negocio apenas necesita unas cestas de mimbre por cuyos bordes no deja de rebosar su producto.
El puesto lo montaron sus abuelos, luego lo tuvo su padre y finalmente lo heredó él. Tiene tantos años como el Mercado Central, que fue inaugurado oficialmente en 1928. Según dice, no es un negocio para hacerse rico, pero es un buen negocio, al menos hasta que se jubile, bromea.
Según explica, la época de los caracoles es el verano, pero el invierno también puede serlo. Así pues, entre su selecto muestrario tiene casi todas las especies, los que valen para los arroces, especialmente la vaqueta; los buenos para asar, como el moro; los cristianos, que pueden freirse con tomate; o el avellanenc, muy apreciado como tapa de verano. Ahora bien, "la estrella es la cabrilla, la que se utiliza para las famosas caracoladas", explica Paco.
La procedencia de los caracoles es variada. Existen granjas que los "cultivan" de manera intensiva, pero estos puestos los traen de la tierra, cogidos en el campo. Y su conservación no parece difícil. Metidos en sus cestas o en sus redecillas, "pueden aguantar, 15 días, un mes y hasta mes y medio". Siempre están frescos y listos para ser degustados. No hay que olvidar que se trata de un producto vivo.
Eso si, no es un bocado barato. En el puesto 287-289 encontramos a Amparo Venancio, la vendedora de Caracoles Peribáñez, una empresa que se dedica a este negocio a mayor escala y que hace unos años compró el puesto a su propietaria de toda la vida.
Según dice, los precios oscilan entre los 8 y los 12 euros, siendo el más barato la cabrilla y el mas caro la vaqueta, el de las paellas. En el conjunto del año, el negocio funciona, aunque "en verano se hace el agosto y en invierno vamos sacando para mantenernos".
Como Noguera, su producto viene casi todo de la Comunitat Valenciana, Murcia y Almería. "Yo no sé si los llevarán de granja -dice-, pero yo creo que la mayoría son cogidos por particulares y vendidos a nuestra empresa". Hay familias enteras, muchas de ellas de raza gitana, que se dedican a esta labor.

Clientela diversa
En cuanto a la clientela, Amparo asegura que hay de todo. Predominan los bares y restaurantes, pero también hay muchos particulares, incluidos los extranjeros. Según dice, los italianos empiezan a cogerles el gusto, aunque "los americanos, los ingleses, los australianos y muchas otras nacionalidades se quedan sorprendidos y sólo les hacen fotos", cuenta. "Parece que les da asco, porque hacen unas caras...", bromea.
El caracol empieza a calar, incluso, en la cocina moderna. Algunos restaurantes ya los han incluido en sus platos más selectos. Son, en cualquier caso, un producto de tradición al que se apuntan muchas personas mayores y muchos bares de toda la vida. Durante la charla con Amparo se acercó una clienta, María, que se lleva de todas las clases y prefiere cocinarlos con picadillo de ajo y almendras. "A mi cuñado le encantan", comenta.

Recomendaciones para su degustación

¿Cómo se cogenLos caracoles no son un producto fácil de conseguir. Existen granjas donde se crían de manera intensiva, pero la mayoría del producto se busca en el campo, en zonas propicias para su crecimiento. Muchas familias gitanas se dedican a ello y luego venden el producto a otros intermediarios.

¿Cómo se lavanCada persona tiene una manera de hacerlo, pero una buena forma es ponerlos en remojo veinte minutos y luego lavarlos debajo del grifo con un puñado de sal. Posteriormente se ponen en un recipiente y se lavan otras dos o tres veces, hasta que agua esté completamente transparente.

¿Cómo se engañanUna de las claves para su buen cocinado es "engañar" al caracol, es decir, que muera fuera de su cáscara para poder ser degustado con facilidad. Una buena forma de hacerlo es ponerlos en un recipiente lleno de agua hasta arriba, taparlo con una tapa pesada para que no la levanten y dejarlos toda la noche para que finalmente se ahoguen tratando de escapar. Al día siguiente están todos fuera y si alguno se resiste se ponen al fuego. Finalmente, se lavan de nuevo y ya están listos para cocinar al gusto del consumidor.

¿Cómo se cocinanEn esto la variedad es muy amplia. Pueden hacerse cocidos, asados, al horno, fritos, en salsa, con picadillo, en arroces caldosos, en paella y de mil maneras más. En Valencia se utilizan mucho con los arroces, sobre todo en las paellas de huerta. También son muy famosas las caracoladas.

1

2

3

4