Si aquel Adán que expulsó Dios del Paraíso al grito de «Te ganarás el pan con el sudor de tu frente» viviese hoy en Valencia tendría que sudar más o menos según el tipo de establecimiento al que fuera a comprar este alimento básico, que ayer celebró su día mundial. Casi 25 años después de la liberalización del precio del pan, la barra de cuarto cuesta entre 0,37 y los 0,90 euros.
Un pan nuestro que ha dejado de ser de cada día para muchos valencianos, pues la Comunitat fue el año pasado la penúltima autonomía en consumo de pan per cápita en los hogares, con apenas 29,5 kilos por habitante y año. Hace 30 años los españoles comían de media 80 kg de pan al año, en 2009 dicho promedio rozaba los 38 kilos, 12 menos que al principio de este siglo XXI.
Los valencianos hemos dejado de ser paneros, según el presidente del Gremi de Forners de València, Vicente Martínez, porque «durante más de 20 años, sin ninguna base científica, se le ha culpado al pan de todos los males de la salud». El mensaje de que el pan engorda «ha calado hasta el punto de que el 57% de los valencianos así lo creen, porcentaje que se dispara hasta el 80% entre las mujeres».
El presidente de la Sociedad Valenciana de Endocrinología, Diabetes y Nutrición (Svedyn), el doctor Carlos Sánchez, cree que es «un error dejar de comer pan», ya que asegura que este alimento «injustamente denostado, no es el culpable de la epidemia de obesidad que sufrimos». «El problema no está en el pan, sino en las chuletas o en la paella que se toman antes, o en lo que metemos dentro de él».
De hecho el pan está en la base de la pirámide de la alimentación equilibrada como un producto que se debe consumir a diario porque, según este especialista, «es rico en hidratos de carbono y aporta fibra, además es barato y tiene mayor poder saciante que otros alimentos con más calorías».
Hablando de precios, el pan más económico se encuentra en los hipermercados y supermercados, donde se vende pan proveniente de masa congelada que se acaba de cocer en estos establecimientos. Los valores más repetidos están en torno a los 0,45 euros. En los hornos tradicionales que elaboran su propia masa y las cadenas o franquicias de hornos los precios más frecuentes del pan de cuarto oscilan entre los 0,60 y los 0,85 €.
En el tramo más caro se sitúan las tiendas de las gasolineras y los llamados comercios de conveniencia, que venden pan «recien hecho» todos los días del año y hasta altas horas de la madrugada. Aquí, la misma barra, vale unos 0,90 euros. En este último caso, lo más habitual es que el pan provenga de masa congelada precocida, lo que permite ofrecer pan casi al instante al acortar los tiempos de cocción.
¿Por qué tanta diferencia?
Diversas formas de elaborar un producto que siempre contiene lo mismo: harina, agua y levadura. Entonces, ¿Por qué tanta diferencia de precios? El presidente de los horneros lo atribuye a «un problema de costes». «Un horno tradicional transforma de media cada día unos 150 kilos de harina en pan, que a razón de unos 1,2 kilos de pan por cada kilo de harina, vienen a ser unos 180 kilos de pan». Para hacer esto, continúa, «el hornero necesita como mínimo dos operarios, él y un trabajador, además de dos vendedoras para poder cubrir todo el horario de apertura».
Por contra, explica, «una gran superficie tiene en las afueras de Valencia una fábrica de pan que en un día puede elaborar hasta 20.000 kilos de harina». Es una cuestión de escala, En una panadería de las de toda la vida, la productividad media es de 75 kilos de pan por operario al día, mientras que las grandes panificadoras «fabrican entre 1.000 y 1.500 kilos por trabajador y día, un pan cuyo coste unitario es una cuarta parte del del horno», apunta.
A todo esto hay que sumar que el pequeño hornero, argumenta su portavoz, «paga por cada kilo de harina unos 50 céntimos de media, más del doble que una gran empresa con capacidad de comprar y almacenar muchas toneladas, «a la que la harina le cuesta entre 18 y 25 céntimos». El precio de esta materia primase ha disparado un 20% tras sendas subidas de la cotización del trigo en los mercados internacionales en lo que va de año. Lo peor es que este ascenso parece no tener fin. El presidente del Gremi de Forners muestra su preocupación por las nuevas subidas que se anuncian. «Nos han dicho que va aumentar el precio otras dos veces más de aquí a final de año, lo que no es una buena noticia para los 2.700 hornos tradicionales de la C. Valenciana».
Efectivamente, la previsible subida de la harina que desatará esta espiral alcista de los cereales afectará sobre todo al horno de toda la vida, que al no poder competir en costes con la masa congelada apuesta por el pan de calidad.
Selección «congelada»
En este sentido, el presidente de la Asociación Valenciana de Consumidores y Usuarios (Avacu), Fernando Móner, detalla que el pan, aunque está en la cesta de productos básicos, «hoy en día ya no es tan esencial».«El consumidor actual es más selectivo a la hora de comprar pan, por lo que no sólo se fija en el precio, sino en otros valores como que éste crujiente, que sea del día, que no provenga de masa congelada...»
Sin embargo, matiza Móner, ahora con la crisis «puede ser que esta selección haya quedado ´congelada´ y se tire por el precio». Vicente Martínez, abunda en esta tesis, la gente no come mucho menos pan por la crisis, entre otras cosas porque ya estamos en mínimos, lo que hace es buscar el precio más barato y eso si que nos toca».
Los consumidores reclaman que se deje de «especular» con el trigo
El presidente de la Asociación Valenciana de Consumidores de Usuarios (Avacu), Fernando Móner, opina que aunque el precio del pan es libre, «hay muchos establecimientos que presentan una similitud de precios». Esta «falta de competencia» se debe, a juicio de Móner, a que «el principal factor es la materia prima», especialmente la harina, cuyo precio no deja de crecer.
«Se está jugando con el precio de los cereales en los mercados internacionales, donde el comercio del trigo se ha convertido en un oligopolio de un reducido número de grandes empresas y gobiernos como el de Rusia, que este verano suspendió las exportaciones por la sequía y los incendios», recalca.
Móner destaca que los consumidores «seguimos exigiendo, junto a la Organización Mundial del Comercio, que se deje de especular con los cereales», porque este encarecimiento «repercutirá en lo que se paga por el pan». Cuenta que los agricultores «cobran cantidades bajas por el trigo, pero su precio no deja de subir porque se almacena en lugar de sacarlo al mercado». «Hace dos años y medio este cereal ya sufrió una subida increíble, y en los últimos meses ha crecido una barbaridad», insiste.
Otro problema al que no ha escapado el pan, según el presidente de Avacu, es «el redondeo». Con el euro «el pan que valía 50 o 60 pesetas, ahora cuesta lo mismo pero en céntimos, lo que supone que se ha más que duplicado su precio».
En 2008, según el libro «La Alimentación en España», cada valenciano gastó en pan cerca de 95 euros al año, un 7% del gasto per cápita en alimentación.
