Anguila de Valencia para la «espinagada»

Exportación a Mallorca. A causa de la contaminación de la Albufera mallorquina, las pescaderías deben recurrir desde hace años al pescado procedente de l´Albufera valenciana para satisfacer la elevada demanda de anguilas para el plato estrella de las fiestas, la «espinagada». Se venden unos 2.000 kilos de este pescado en Mallorca durante las celebraciones de Sant Antoni Abat.

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Anguila de Valencia para la «espinagada»
Anguila de Valencia para la «espinagada» magdalena serra

MAGDALENA SERRA VALENCIA En la localidad mallorquina de sa Pobla, un plato que incluye anguila como ingrediente principal, la «espinagada», y que es típico de la festividad de Sant Antoni que se celebra mañana, se elabora con pescado proveniente de l´Albufera. La pesca de anguilas en el humedal de Mallorca es prácticamente inexistente y los ejemplares que se pescan no se comercializan. Así, desde hace cerca de veinte años la pesca de anguilas está regulada por el parque natural de s´Albufera y los pescadores necesitan un permiso que anualmente expide el centro, indispensable para poder realizar la actividad entre los meses de julio y febrero.

Maties Rebassa, director del parque natural, asegura que «la población de anguilas ha disminuido severamente a causa de la contaminación y en Mallorca están en peligro de extinción». Para evitar que se acabe con la población, se regula su uso y sólo se permite «la pesca amb cucada», práctica tradicional no abusiva. Durante todo el año no se llegan a superar los cien kilos de botín. «La mayoría de personas que pescan anguilas en la Albufera son personas mayores de 65 años y sólo lo hacen entre una y dos veces al año», comenta Rebassa.

El director del parque natural advierte que «se tiene que ser consciente, por una parte, de que las grandes pescas de hace cincuenta años no volverán a repetirse y, por otra, que el futuro de la anguila en Mallorca es complicado debido a la contaminación crónica que existe». A pesar del difícil momento que atraviesa la anguila en la isla, sa Pobla no renuncia al pescado que considera todo un manjar y lo importa desde Valencia.
En la pescadería Cañellas de sa Pobla estos días no dan abasto. Durante todo el día el establecimiento es un hervidero de gente que hace cola para hacerse con kilos de anguilas, que serán el ingrediente estrella de los platos de las fiestas de Sant Antoni. Pau Cañellas, quien junto a su hermana Rosa dirigen el negocio, calcula que durante la semana previa a Sant Antoni se han llegado a vender hasta 2.000 kilos de anguilas, una cifra que asegura se repite cada año.

Cualquier persona que se acerque hasta la pescadería se puede llevar un kilo de anguilas a 17,90 euros, descabezada y sin vísceras. No obstante, muchos restaurantes exigen al establecimiento que troceen y limpien el pez para agilizar la posterior elaboración de los platos. Hasta la venta al público, las anguilas que llegan de Valencia dan sus últimos coletazos en una pequeña piscina que el establecimiento ha acondicionado en su interior.

Aunque hay diferentes maneras de cocinar la anguila, la más tradicional y la que cuenta con más adeptos es como ingrediente estrella de la «espinagada»» La poblera Àngela Martínez explica que el secreto para obtener una «espinagada» sabrosa es «que las anguilas sean grandes y estén bien sazonadas». La receta puede variar dependiendo en qué casa se cocine, pero a priori los ingredientes imprescindibles para elaborar este plato tradicional son las anguilas, acelgas, cebolla tierna, guisantes, ajos, perejil, aceite, sal y una buena pizca de pimienta, pimienta roja y pimiento picante. Aún así, el buen hacer del cocinero siempre es determinante.

A pesar de que hay muchos amantes de las «espinagades» y de los platos cocinados con anguilas como son las «anguiles ofegades», «fideus amb anguiles» o «greixonera de anguiles», no todo el mundo los sabe cocinar. Para que nadie se quede sin disfrutar de ellos y en un intento por promocionar la restauración local, hace tres años se puso en marcha en sa Pobla la Mostra de la Anguila, en la que los restaurantes del municipio ofrecen durante Sant Antoni y la semana previa a las fiestas platos cocinados con el pescado La iniciativa es todo un éxito y en esta edición participan 25 establecimientos que dan a degustar sus mejores recetas.

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