El bar del chef Ricard Camarena en el Mercado Central abrió ayer sus puertas. El "Central Bar", que así se llama el establecimiento, utilizará productos del propio Mercado Central en sus platos, de "precios populares".
"Estar aquí ya es un triunfo", reconoció ayer el cocinero de Gandía, que ahora compaginará su labor de "tabernero" con la de chef de alta cocina en el nuevo restaurante que lleva su nombre. El objetivo del "Central Bar" es, precisamente, "ser un bar de mercado", pero de una forma orgánica, intentando reflejar con sugerencias "lo que pasa día a día en los puestos de verdura, de pescado y de carne". "Cuando tengamos un mayor rodaje, en otoño, queremos que las sugerencias superen a los platos de la carta", asegura. También habrá concesiones y "guiños" a la cocina creativa que se incorporarán al menú paulatinamente con un precio "asumible", como uno de los iconos de su cocina, el "arroz de caracoles sin caracoles".
No obstante, Camarena no aspira a transformar el Mercado Central de Valencia en un recinto semejante al madrileño de San Miguel de Madrid. "Ni lo pretendo ni lo veo necesario", zanja el chef, cuyo concepto gastronómico escapa a las modas culinarias. El cocinero valenciano está convencido de que la alta cocina "aún es posible" en este país, aunque de una forma más modesta, alejada de las "infraestructuras faraónicas" que pretendían servir a cien comensales por turno.
Ajustes
"A la alta cocina española no le pasa nada, sólo está viviendo un proceso de ajuste entre oferta y demanda. Es una cuestión de equilibrio, al final quedarán los restaurantes justos para la clientela que lo exige", augura. La gran cocina no sólo es posible sino que además es "rentable", defiende un cocinero respaldado por un equipo de treinta personas, una "gran familia" en la que sustenta los cuatro proyectos que conduce -uno de ellos en Madrid, como asesor en el Ramsés de la plaza de la Independencia- y a la que, según anticipa, no beneficiará la subida del IVA.
Quejas de los "vecinos"
El proyecto de Camarena no ha estado sin embargo exento de polémica. Los vendedores con paradas cercanas al nuevo restaurante del Mercado Central pusieron el pasado mes el grito en el cielo al advertir que las obras que estaba realizando el equipo de Camarena establecían un puesto "más alto que los que tiene alrededor", así como que se estaba levantando un muro de ladrillo "que tapa la visión de los compradores de los puestos que estamos junto al restaurante", aseguraron entonces algunos de los vendedores.
