El maestro cortador David Lavado acudió el jueves al MuVIM y ayer al Mercado de Colón para participar en el "showcooking", que forma parte de la iniciativa impulsada por las Diputación de Cáceres, en colaboración con la de Valencia, para acercar ambas culturas.
¿Qué le parece la iniciativa de acercamiento cultural y gastronómico?
Me parece muy bonita porque vamos a presentar aquí en Valencia lo que tenemos en Cáceres.
¿Cómo se dio cuenta de que el cortado de jamón era su pasión?
Vivo en un pueblo donde se lleva mucho la matanza tradicional. Siempre me ha gustado lo que se hacía y empecé a trabajar en una fábrica jamonera porque vi cortar jamón y me gustó.
En una entrevista en 2011 declaró que estaba viviendo un año eufórico y en 2012 se convirtió en Campeón de España. ¿Cómo está viviendo este año?
El campeonato de España se celebró en enero de 2012; pero fue realmente en 2011 cuando conseguí los 15 premios nacionales que sirvieron para clasificarme. 2012 ya ha sido a nivel profesional con ferias, eventos, congresos...
¿Hay algún cortador al que admire?
Sí -sonríe- hay uno que es de los mejores cortadores que ha habido. Pedro Pérez Cascos. Gracias a él soy lo que soy. Él me ofreció su casa para darme clases a la hora de presentarme a los concursos.
¿Qué cualidades debe tener un buen cortador de jamón?
Se necesita mucha constancia y te tiene que gustar mucho. Gracias a eso salimos haciendo un buen trabajo en todos los eventos a los que vamos.
¿Qué opina del mercado del jamón?
Ahora estamos en un momento de crisis, pero tenemos muy buenos jamones y la gente sigue comprándolo como artículo de lujo. En China se está vendiendo bastante y no me extrañaría que buscaran su propio mercado.
¿Cuál es a su criterio el mejor jamón del mundo? ¿Qué lo hace tan especial?
Los de Monsalud, unos jamones que son denominación de origen de bellota y los curamos a 1.000 metros de altitud, donde hay un clima muy bueno que le da un sabor especial.
