Hay muchos arroces que se llaman paella, pero solo una auténtica paella valenciana. Los que más sufren las mutilaciones a las que se tiene que enfrentar este plato fuera de Valencia y, a veces, incluso dentro de ella, son los turistas. Precisamente para poner fin a esos «experimentos con arroz» y enseñar no solo cómo es este plato de verdad, sino vivir la experiencia de la paella en mayúsculas, Jaime y Beni crearon hace año y medio la Escuela de Arroces y Paellas y su tour para descubrir el plato valenciano más internacional.
En realidad más que un tour es una auténtica oportunidad de conocer el ritual de este plato: ir al Mercado Central a comprar cada uno de los ingredientes; volver a la escuela a cocinar con calma, para así beber una copa de vino o de cerveza mientras tanto y comer un tentempié (en este caso, tortilla de patata y clotxinas) a la espera de que el agua termine de desaparecer, y rematar la faena compartiendo con amigos y familia el plato que uno mismo ha hecho.
Esa es la experiencia que más de 1.500 viajeros ya han vivido. «Todos salen encantados», explica Jaime Cros, uno de los tres socios del negocio y encargado de realizar la compra y guiar a los turistas por el Mercado Central. «Les maravilla el edificio», cuenta, y sobre todo lo que viene después. La mayoría ha oído hablar de la paella antes, pero, confiesa, nunca había probado una como las que el chef Beni les enseña a hacer. Porque esa es la magia de la actividad: una clase particular para que uno mismo haga su propia paella partiendo de cero y siguiendo una receta con más de trescientos años de historia: pollo, conejo, judía, roget, garrafó y arroz bomba. Beni no sólo les explica cómo hay que hacerlo, sino que les introduce en la historia del plato, de l´Albufera y de la importancia de la huerta y el cultivo del arroz en Valencia.
«A los turistas les choca mucho porque ellos han oído hablar de la paella pero en realidad no saben lo que es de verdad», explica el chef. Precisamente romper las barreras culturales es casi lo más complicado del trabajo. Los brasileños, por ejemplo, están acostumbrados a una «paella» de costillas y aguacate. Los chinos quieren que el arroz esté caldoso. A los madrileños les gusta que esté más pasado. Y los estadounidenses ven al conejo más como una mascota que como un alimento. «Aquí intentamos adaptarnos a todos para que terminen amando nuestro plato», relata el chef.
Turismo gastronómico
El 95 % de las personas que toma estas clases son extranjeros y solo un 5 % nacionales. «Aquí viene gente de los cinco continentes», explica Cros. Los que más asisten a esta ruta tan peculiar son los australianos, los noruegos, los canadienses y los brasileños. «Tenemos un público más maduro y con un poder adquisitivo más alto que el de, por ejemplo, los italianos, que son los principales visitantes de la ciudad», explica el socio del negocio. Y es que el precio de la jornada son 55 euros por persona, algo que no está al alcance de todos los bolsillos. La Escuela de Arroces y Paellas podría ser el ejemplo perfecto del turismo gastronómico y de calidad que las autoridades tienen tantas ganas de potenciar en Valencia. «Es increíble que antes no hubiese nada de este tipo en Valencia cuando nosotros somos los creadores de la paella», reivindica Beni.
Lo que está claro es que los turistas salen encantados. Jana es una de ellas. Tiene 26 años y ha venido a Valencia desde Melbourne. «Mi ciudad es un foco multicultural y allí hay instalados ahora mismo muchos cocineros españoles y la paella es un plato conocido pero después de estar aquí está claro que lo que nos ofrecen no tiene nada que ver con esto», explica Jana mientras degusta la paella para tres que ella misma ha preparado y que es entera para ella sola.
Conocer la cultura valenciana
Lo mismo piensa Sophie, que ha venido desde Sidney gracias a un tour por toda Europa que lleva haciendo tres semanas con su marido, Paul. Lo más sorprendente de la clase para ella ha sido comer directamente de la paella. «Ha sido una experiencia maravillosa porque no solo comes; aprendes de la cultura de la ciudad». Ella, que es lo que muchos ahora llaman foodie, está acostumbrada a tomar clases de cocina en los destinos que visita. «Creo que es una buena manera de entrar en contacto con la gente de aquí y con la cultura del lugar, algo que en un restaurante normal no puedes palpar», explica, encantada con el diploma de «Experta en arroces y paellas» que acaba de recibir y reivindicando la necesidad de impulsar este tipo de turismo.
«Cuando volvamos a casa la cocinaremos seguro a nuestros amigos, aunque necesitaremos internet para acordarnos de los cincuenta pasos que hacen falta para conseguir el plato», bromea Paul. Su experiencia con la paella se limitaba a una tapa que le sirvieron en Granada y que, coincide, está muy lejos del sabor y el aspecto de lo que ha aprendido. Y es que para completar la experiencia, además del título y una cuchara de madera desde la Escuela les ofrecen la posibilidad de enviarles a sus casa todas las herramientas para hacer sus propias paellas. «Hay mucha gente que cuando hace su paella los domingos piensa ´yo podría vivir de esto´ y nosotros lo único que hemos hecho ha sido convertirlo en realidad», resume Jaime.
