El proceso de «l´escaldà del raïm», o escaldado de la uva, comienza antes del alba y es un trabajo que, como casi todos los relacionados con el campo, requiere esfuerzo y sudor. Se trata de una tradición centenaria casi perdida en l´Horta Nord que ahora se empieza a recuperar, en concreto, en la pedanía valenciana de Massarrojos donde se conserva el único «riurau» de la comarca. Los «riurau» son construcciones cubiertas, con soportales, y bien ventiladas donde se realizaba tradicionalmente el secado de la uva.
La producción de pasas fue una industria muy importante en la comarca de l´Horta durante el siglo XIX. La mayoría de la producción se concentró en los «riuraus» de la Marina Alta, de ahí el valor del riurau de Massarrojos, de propiedad privada y declarado bien de relevancia local en 2010.
El cultivo del viñedo latino que se había desarrollado en las villas romanas desapareció con época musulmana (siglos VIII al XIII). Las cepas y viñedos fueron arrancadas excepto las de variedades de mesa como la moscatel, por su doble uso como fruta y pasa. No fue hasta la conquista cristiana cuando se restauró el cultivo de la viña extendiéndose gracias a las órdenes del Temple, Montesa y San Juan del Hospital.
La festividad de la Virgen de Agosto marcaba el inicio de la elaboración de la pasa que en los primeros días de octubre se daba por concluido. En Massarrojos se recreó el pasado fin de semana el proceso de la escaldà. El primer paso consiste en prender el fuego y preparar el horno de escaldar y las calderas con agua hirviendo en las que se sumergirá la uva, de la variedad moscatel. En las calderas se prepara una solución que mezcla agua y sosa caústica, a la que se pueden añadir hierbas aromáticas, como tomillo, o paja de avena, que le dan color a la uva.
Sobre las 9 de la mañana ya está todo listo para llevar a cabo el escaldado. Previamente, se realizaba el proceso de selección de la uva, una labor que tradicionalmente realizaban las mujeres, con los racimos colocados en grandes cañizos, en los que luego se trasladará la uva escaldada al lugar de secado.
Los hombres son los encargados de mojar la uva en el agua caliente. Para ello utilizan una especie de colador de hierro con un asa de madera mediante el cual se bañan los racimos de la fruta durante un breve espacio de tiempo que varía según la cantidad de sosa que tenga la mezcla. Un trabajo que requiere precisión. Cuando la uva se corta es cuando está lista. Sumergirla poco tiempo hace que no se corte, sumergirla demasiado hace que se pase y no sirva. Se habla de cortar porqué lo que provoca la inmersión en el líquido es que se hagan pequeños cortes en la piel de la uva. El objetivo es claro: reduce el proceso de secado a unos seis días; de lo contrario tardaría un mes.
Una vez escaldada la uva se reparte en los cañizos y se transporta al secadero. Se pueden acumular hasta 100 cañizos, que se reparten por una superficie plana y a la que le da el sol durante todo el día Por la noche se apilan y se cubren para evitar que la humedad pudra la fruta.
En la recuperación de la tradicional «escaldà» de Massarrojos han colaborado Riuraus vius, Associació Cultural Macarella, Bòbila, Plataforma d'Acció Patrimonial Horta Nord, Per l'Horta, l'Ajuntament de València (alcaldia de Massarrojos) i la propietat del Mas del Fondo.
