Chefs tan relevantes como Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Vicente Patiño o Bernd H. Knöller no sólo tienen en común estrellas Michelin, soles Repsol o el aplauso unánime del sector gastronómico. Todos ellos, y muchos otros nombres del firmamento gastronómico, comparten un producto valenciano. Y no, no es la paella: son las ostras valencianas. Les perles de Valencia, el nombre comercial de estos moluscos, es el fruto del trabajo casi artesano de una familia valenciana. Empezaron cultivándolas en el Delta del Ebro bajo la denominación Deltimussel y cuando el gerente, César Gómez, vio que el negocio iba bien no dudó en probar suerte en Valencia.
Cuatro años después de sacar a la venta su primera producción las ventas no dejan de crecer. En la única batea de la que disponen en el Puerto de Valencia y que piensan ampliar en cuanto puedan cultivan cada año más de 150.000 piezas. «Al principio vendíamos básicamente en Valencia ciudad y alrededores y el excedente lo llevábamos a Francia. Este año no hemos tenido que enviar nada allí y eso es una muy buena señal».
Un procedimiento artesano
El proceso para que las otras lleguen a la mesa de los paladares más exquisitos es muy lento. Empieza en Francia, donde compran las semillas con el tamaño de un grano de arroz. Estas se meten dentro de unas cestas que se arrojan al mar durante unos meses, hasta que la pieza alcanza un tamaño de unos 3-5 centímetros. Una vez llegan a ese punto, se colocan de tres en tres y pegadas con
cemento en unas largas cuerdas que sostienen hasta noventa ostras. Cuando el montaje de las cuerdas está seco, el bloque de moluscos se vuelve a meter en el mar, colgado a través de unos palos que rodean la batea. Un 30% de las piezas morirá en el proceso por causas naturales. O un pez hambriento de la zona se las comerá en el entre año y medio y dos años que esas cuerdas deben pasar sumergidas debajo del agua, alimentándose del fitoplacton, para que alcancen el tamaño deseado en el mercado. Una vez extraídas del agua, deben pasar por un proceso de depuración y después ya estarán listas para consumir.
«Normalmente pasan menos de cuarenta y ocho horas desde que hacen el pedido y las ostras llegan a su destino», explica Leyre Gómez, una de las responsables del funcionamiento del vivero de ostras. En casa pueden llegar a aguantar hasta dos semanas si se mantienen en las condiciones adecuadas y en posición horizontal para que no pierdan su agua.
Desmitificar la ostra
Desde la empresa valenciana insisten en la necesidad de «desmitificar la ostra como un producto de lujo» y asociado exclusivamente a la Navidad. Las variedades del norte son solo de invierno pero la que se cultiva aquí y en muchos otros sitios se consume durante todo el año. «La gente no se cree que un plato de ostras vale lo mismo que uno de jamón», lamenta César Gómez.
