06 de octubre de 2016
06.10.2016
Dulces

Tiempo de mazapán enamorado

Pastelerías como Forn Desamparats llenan los escaparates con los dulces típicos a pesar de que las elevadas temperaturas juegan en contra

06.10.2016 | 04:15
Tiempo de mazapán enamorado

Tesis sobre el origen del mazapán hay tantos como copias falsas de la Mona Lisa. Pero si te la cuentan en casa, mucho mejor. «Es una herencia de los árabes». Con la almendra recién recogida, la temporada empieza con los dulces de la «mocadorà», con las frutas y el dúo «tronaor-piuleta», que tanto juego da por sus connotaciones sexuales. El caso es que los hornos y pastelerías que dominan la técnica manual trabajan a destajo estos días. Juan Manuel Ricarte, pastelero del Forn Desamparats, emblemático donde los haya en la calle Guillem Sorolla da las sencillas claves: Azúcar y almendra «al cincuenta por ciento» para la primera capa y yema y huevo para la segunda general en «tronaor» y la «piuleta». De los dos grandes bloques se obtienen dos grandes cilindros. Se unen de tal manera que el segundo queda como relleno. El siguiente paso es ir reduciendo el tubo poco a poco hasta que tenga el tamaño necesario. El dulce «macho» se hace a dos tamaños y con el «hembra» basta con hacerle la forma, tan alegórica. Bandeja con papel film y al horno «simplemente para quitarle la humedad. Realmente, la masa se puede tomar tal como está» comenta mientras extiende una rodaja de mezcla. Así, una vez finalizado el proceso «pueden durar dos semanas».

A pesar de una traba y un perjuicio. El primero es que el termómetro se empeña en no bajar y aún se mira con buenos ojos la horchata o el granizado. El perjuicio es por aquello del azúcar. Ricarte da las claves: «sí, se pueden hacer con sacarina o con fructosa. Pero... primero, que tampoco creo que una pieza arriba o abajo cambien mucho las cosas. Pero si es así, en lugar de tomar dos, toma una». El sobado dicho de comer hasta hartarse y luego pedir café con sacarina.

El 9 d´Octubre adelanta en Valencia la temporada del mazapán, que continuará con Todos los Santos y Navidad como picos de producción. Aunque ahora «es un no parar». Las frutitas de mazapán son otra cosa: es como un concurso de calles adornadas, pero en miniatura. De un año para otro hay que conservar la mañana para trazar una pera sin que parezca una coliflor. Y aún queda el toque del colorante para que las judías salgan verdes „en dos tonalidades„ o la obrita de arte: el limón, en el que el amarillo y el verde se confunden, como en la realidad cítrica. A pesar de la competencia de tantas y tantas sustancias dulces, el mazapán de los enamorados tiene su público, aunque le pasa como a los buñuelos: da la sensación de que sólo apetecen en determinados momentos del año. En el Forn Desamparats ahora es de continuo. Hasta agotar existencias o hasta agotar el día 9.

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