20 de noviembre de 2016

Artistas del cuchillo buscan el corte perfecto de jamón

El tercer concurso de cortadores de jamón ibérico «Ciudad de Valencia» reúne a seis especialistas en la plaza interior de Nuevo Centro

20.11.2016 | 04:15
Artistas del cuchillo buscan el corte perfecto de jamón

Debería ser disciplina olímpica, aunque solo fuera por distinguir el oficio del narrador de concursos de cortadores: «Lo más importante, aparte del espectáculo, es el aprovechamiento de la pieza», «está teniendo problemas con el hueso», «¡fíjense cómo maneja el cuchillo!». Así pasaba la tarde el hombre encargado de instruir a un público pendiente del plato de ibérico que paseaban las azafatas.

Los comentarios podrían valer para un certamen de imitadores de Jack el Destripador, pero servían para que el neófito en la materia se conectara con el tercer concurso de cortadores de jamón ibérico «Ciudad de Valencia», organizado por Diniba y en el que colabora Levante-EMV. En la plaza interior de Nuevo Centro se mezclaban los aficionados, los curiosos y los glotones. Puede que los últimos, atraídos por el aroma del jamón, pasaran a cualquiera de los otros niveles. En cualquier caso, ante el centenar de miradas, seis concursantes llegados de toda España reducían su pata de ibérico con precisión de cirujano y soltura de suave asesino. «Se esfuerzan y perfeccionan su estilo durante el año», acreditaba durante el acto Enrique Ballesteros, organizador de este campeonato.

Un jurado formado por tres cortadores profesionales y tres expertos del sector escrutaba a cada aspirante. «Revisamos la rectitud del corte, el estilo, el tamaño de la loncha y su grosor», respondía Juan Manuel, jurado y cortador profesional. «Tienes que mantener una postura viva; yo ya me doy cuenta desde el principio», detallaba.

Con una sola pieza de Guijuelo y poco más de una hora, los seis participantes competían en la creatividad de los platos (se puede simular incluso una rosa con el tocino), en la elegancia de su técnica y en la finura del cálculo: tenían que sacar raciones de 100 gramos. «¡Lleva tres platos de cien!», exclamaba el narrador observando la balanza. El ganador se llevó a casa un jamonero que se mece a gusto del cortador, para que este no tenga que agacharse en los últimos cortes. Hay una ciencia entera esperando al que se acerca guiado por su olfato.

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