«Estos reconocimientos nos ayudan a poner en valor el trabajo artesano, el de los hornos de toda la vida». El de uno y el de los antepasados. Porque, a la hora de la verdad, los premios de los dulces de pascua que organiza el Gremio de Panaderos y Pasteleros de València acaban yendo a las vitrinas de panaderías en las que se intuye el gusto por lo añejo. El de obradores de toda la vida que sortean los avatares y que viven ocasionalmente el repunte propio de cuando se pone en valor el sabor del pan y la repostería hecha en casa.
Por ejemplo, Manuela, la del Forn de Manuela, vivió hace más de cien años. Ayer, la clientela felicitaba por el primer premio de monas y segundo de torta de pasas y nueves. Manuela es la bisabuela de los cuatro hermanos (Amparo, María, José Manuel y Mari Carmen), «pero realmente el horno era de sus suegros, que fueron, que sepamos, la primera generación. Datamos la historia del horno en 1866 porque es el primer documento que hemos encontrado, pero lo normal es que aún sea más antiguo» asegura Mari Carmen, que ejerce de portavoz de un negocio que pervive con el paso de las generaciones sin moverse de la antigua calle mayor, ahora calle de Benidorm de lo que era, y sigue siendo, pueblo de Campanar. «Era una mujer muy conocida, que todo el pueblo la tenía en un pedestal. Tiró adelante el horno viuda y con hijos pequeños y ayudaba a todo el mundo». Ellos han ganado el premio de monas. En la trastienda de amontona un verdadero Bioparc. «hacemos formas de todo tipo: flores, peces, caballitos de mar, mariposas...» hasta un cocodrilo, que sostiene entre las fauces un huevo de avestruz.
«El premio al trabajo artesano»
Es curioso porque la mona no ha acabado de salir de la estación. «La temporada no es "Pascua": es desde finales de febrero a semanas después de San Vicente. Pueden ser dos meses o dos meses y medio. Pero es cierto que luego o se vende y no deja de ser curioso porque es un dulce que se podría consumir en cualquier época del año. Como otro de los premiados, la torta de Pasas y Nueces, segundo premio». Este horno tiene una especialidad que es el «partidet», una rosca realizada con la harina de panquemado, con «llavoretes» y azúcar. Para este negocio familiar «que te reconozcan es bueno porque refuerza el trabajo artesanal, el de 7 días a la semana, 365 días al año y 14 o 16 horas al día».
La mona es uno de los premios que concede el jurado. Otro es el Panquemado. Éste ha ido a parar a Nazaret, donde el Forn de Rafelet recuerda «a nuestro abuelo, que primero tuvo el horno en La Punta». Con solera de 1932, llevan cuarenta en la calle Alta del Mar y lo regentan las hermanas María y Merche. «El panquemado lo basamos en el esfuerzo, en regresar a las once de la noche para preparar la masa y que esté fermentando hasta primera hora de la mañana». Hacen monas grandes, pequeñas o incluso medias, según el encargo. Y como horno tradicional, también echan mano a «especialidades y recetas antiguas», incluyendo la «llançaora» que es como una barra de pan de panquemado con llavoretes. «El panquemado sí que es de todo el año, pero sobre todo, de fin de semana». Y reconocen que aunque las nuevas modas hablan de que en la repostería pascuera prima el huevo de chocolate con nombre comercial, «porque es lo que la gente quiere», lo asocian más «a la barrita de chocolate de toda la vida o a las onzas de barra grande». Han tenido además premio en el resto de competiciones: segundo de escaparate, y tercero en tortas y monas.
Un «Up!» de chocolate
El doblete ha sido para el horno de Vicente García en la avenida Reino de València: escaparate y torta. Es la segunda generación con el mismo nombre y apellido y se han llevado el premio de la torta de pasas y nueces y la del escaparate. Hace un par de años lo ganaron todo, los cuatro primeros premios «pero es bueno que esté repartido». El escaparate mantiene la línea de las películas infantiles. Una fantasía sobre «Up!» a base de chocolate, incluyendo la casa con los globos y la escena de la cascada del Santo de Ángel. «Antes los hicimos del Rey León, Kung Fu Panda, Ratatouille, Cars...». La torta de pasas y nueces se vende todo el año «pero ahora repunta de forma espectacular». Calculan que ahora pueden vender perfectamente 150 diarias «y en esta época, tanto éstas como el panquemado los hacemos ya de doble tamaño porque es tiempo de salidas familiares y de consumir más».
Otros hornos completan el cuadro de honor de este año: Cifre, en la Avenida de la Constitución, con su segundo premio en panquemado y mona; Forn de Germán, tercero de escaparate y La Tahona del Abuelo, en la calle Gorgos, tercero de panquemado.
Se venderán 700.000 piezas
Las previsiones del Gremio son optimistas. Se calcula que los hornos tradicionales despacharán cerca de 700.000 piezas de bollería tradicional, lo que significaría que todos y cada uno de los ciudadanos de València degustaría una pieza. De ellos, el cálculo indica que la mitad corresponderá al más estacional, la mona, con su masa esponjosa, sus granillos dulces y los huevos, sea de chocolate o naturales. «
