Celiaquismo

La repostería, al servicio de los celíacos

Cada vez es más habitual el uso de harinas distintas a la de trigo para obtener elaboraciones libres de gluten

13.10.2013 | 18:46
La celiaquía se diagnostica ahora más
La celiaquía se diagnostica ahora más

Las alergias e intolerancias alimentarias, especialmente al gluten, son una amarga barrera entre quienes las sufren y la repostería, cada vez más franqueable gracias al uso de harinas distintas a la de trigo y elaboraciones de las que se eliminan los frutos secos, la lactosa o el huevo.

No resulta fácil trabajar sin gluten, que da estructura y una textura esponjosa a las masas. "Los productos industriales que resultan son como una esponja de baño", dice a Efe Gabriela Marchesotti, química con más de veinte años de experiencia en el sector de la alimentación en España que se lanzó a la investigación a raíz de que diagnosticaran celiaquía a su hija menor.

También estaba cansada de que su pequeña, como otros niños celíacos, "fuese a los cumpleaños con el táper a cuestas", así que inició una fase de estudio y experimentación que culminó en Singlutentaciones, una de las estrellas de la I Madrid Fashion Cake, dedicada a la repostería creativa y que concluye este sábado.

"Dediqué ocho años y medio a la investigación, porque quería que el resultado fuese una repostería tan buena y bonita como la convencional", explica quien comenzó trabajando para celíacos y ahora satisface el paladar de personas con otras alergias alimentarias e incluso de quienes no las padecen.

Lo que diferencia a su empresa, es que se dedica a la repostería creativa. "El resultado son galletas, magdalenas, cupcakes, bizcochos y tartas, que pueden tener un diseño personalizado, en los que no se aprecia ninguna diferencia", subraya Marchesotti.

Decoradas tartas de boda, de primera comunión y de cumpleaños; con motivos futbolísticos, de dibujos animados o del bolso de última moda, la imaginación no tiene límites adaptada a un sistema digestivo que no tolera ciertos alimentos.

"Trabajo con fondant para el diseño exterior, pero cada cliente elige el bizcocho, el relleno y la decoración", en función de sus gustos y necesidades alimentarias, apunta.

Marchesotti asegura que están sometidos a estrictos controles sanitarios, certifican la trazabilidad de todos los ingredientes utilizados y cuidan "mucho" la materia prima que utilizan basándose en su ficha técnica para asegurar que el cliente no sufra ninguna reacción indeseada.

"Lo que no tenía contemplado en mi programa de negocio era ese nivel de agradecimientos, que genera muchas emociones", asegura esta empresaria, más que satisfecha con la "empatía" generada con quienes hasta ahora se habían visto excluidos de un universo dulce y creativo "del que antes no podían disfrutar".

"Es mi forma de aportar un grano de arena al mundo", asegura esta emprendedora, que tuvo que "aprender técnicas y modificar ingredientes" para adaptarse a un público cada vez más numeroso por las intolerancias y alergias alimentarias.

Según sus datos, sólo un uno por ciento de la población española está diagnosticada como celíaca, aunque "un diez por ciento es sensible al gluten y se le recomienda que evite su consumo".

"Aunque la celiaquía existe hace miles de años, ahora se diagnostica más", igual que otras alergias e intolerancias alimentarias que ya que no podrán impedir disfrutar de golosas creaciones que incluyen alimentos naturales en sus recetas.

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