14 de enero de 2016
14.01.2016

Regreso a los orígenes del vino

Algunos productores comienzan a recuperar antiguas tinajas de barro para elaboración y crianza

14.01.2016 | 13:14
Regreso a los orígenes del vino

El barro y el vino han caminado de la mano durante más de dos milenios en muchas regiones vinícolas del arco Mediterráneo. Durante siglos, las tinajas de barro han servido como recipiente para la conservación, fermentación y/o maduración del vino, aunque la irrupción del acero inoxidable a mediados del siglo XX aparcó este tipo de envases.

En la Comunitat Valenciana existen evidencias del uso de tinajas de barro en bodegas, como se atestigua en las Cuevas de la Villa, en el municipio de Requena; o en la «Bodega Fonda» del Celler del Roure, en el término valenciano de Moixent. En los últimos años, algunos enólogos de diferentes puntos de la geografía española han puesto sus miras en la recuperación de estos recipientes para la producción de vino con la convicción de que el barro incide positivamente en la calidad del vino.

Uno de los pioneros es Pablo Calatayud, enólogo de Celler del Roure, que en 2009 inició una línea de investigación sobre el posible uso para crianza de vinos de las tinajas de barro enterradas en la «Bodega Fonda», una serie de galerías subterráneas excavadas hace más de 300 años que reúne 97 tinajas de diversas capacidades, de las que 20 (las más grandes) están a fecha de hoy completamente operativas.
Las pruebas iniciales de Calatayud fueron tan satisfactorias que en la actualidad comercializa cerca de 100.000 botellas de vino blanco y tinto (bajo las marcas Cullerot, Parotet y Parotet Vermell) criado en tinaja de barro. Pablo reconoce que «los resultados nos sorprendieron desde el primer momento», y asegura que sigue investigando «con la idea de recuperar algunas de las antiguas técnicas vinícolas. Ahora estamos recuperando un viejo lagar y creando una nueva bodega subterránea en la que ubicaremos otra serie de tinajas usadas de gran capacidad que acabamos de adquirir».

En Requena, otro enólogo, Diego Morcillo, ha realizado con la cosecha de 2015 sus primeras pruebas de fermentación y crianza en estos recipientes. El técnico de Coviñas ha vinificado unas partidas de uva de Bobal, Tempranillo y Merlot con la idea de analizar su comportamiento y plantear nuevos productos elaborados y madurados en barro.

Diego reconoce que «de momento es pronto para poder extraer alguna conclusión», aunque afirma que «todos los pasos que hemos dado hasta ahora nos hace pensar que estamos en el buen camino». Para Coviñas, esta investigación se enmarca dentro de su política de I+D+i; y es que tanto la cooperativa requenense como la bodega de Moixent forman parte „junto a otras cinco bodegas españolas„ de un grupo de investigación coordinado por la Plataforma Tecnológica del Vino (en colaboración con el Observatorio Español de los Mercados del Vino) e impulsado por el Master of Wine Pedro Ballesteros, quien confía en el potencial de las tinajas de barro como elemento de calidad y tipicidad para los vinos españoles.

Las primeras elaboraciones basadas en este recipiente, en concreto el tinto de Celler del Roure Parotet, ha tenido una magnífica acogida en el sector, y prescriptores de talla internacional como Jancis Robinson no han dudado en alabar las cualidades de este vino criado en barro.

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