Susi Díaz es, desde hace treinta años, la propietaria y chef del restaurante La Finca, en Elx. Desde muy pequeña ha estado unida a la cocina gracias a sus dos abuelas. Se enorgullece de ser autodidacta y mantiene, año tras año desde 2006, una estrella Michelin y dos soles en la guía Campsa. Susi es especialmente popular gracias a su labor como jurado en «Top Chef» de Antena3. Recientemente ha sido, además, imagen gastronómica de la Comunitat Valenciana.
INGREDIENTES
- 5 cigalas grandes
- 125 g de mostaza de hierbas
- 50 g de aceite de mostaza
- 5 pétalos de capuchinas
- 5 hojas de germinado de shiso morado
- 30 g de aceite de oliva.
Para la mostaza de hierbas:
- 40 g de agua mineral
- 2 g de pectina
- 4 g de sal
- 20 g de mostaza verde
- 8 g de mostaza de Dijon
- 1 g de hojas de espinaca
- 1 g de hojas de perejil
- 1 g de hojas de albahaca
- 80 g de agua mineral
- 4 g de zumo de limón.
Para el aceite de mostaza:
- 15 g de parmesano tostado
- 1 g de sal
- 8 g de mostaza amarilla en grano
- 4 g de hojas de mostaza fresca picada
- 10 g de aceite de pepita de uva
- 20 g de mostaza verde
- 8 g de mostaza de Dijon
- 1 g de hojas de espinaca
- 1 g de hojas de perejil
- 1 g de hojas de albahaca
- 80 g de agua mineral
- 4 g de zumo de limón
Para el polvo de cigalas:
- Cabezas y patas de cigalas
- Aceite de oliva
ELABORACIÓN
Para la mostaza de hierbas:
Hervir la pectina con el agua y la sal. Dejar que enfríe y reservar. Llevar el resto de ingredientes a
un robot de cocina, triturar y verter el preparado de pectina. Colar y reservar en frío.
Para el aceite de mostaza:
Rallar el parmesano sobre una placa de silicona, extender y cocer 8 minutos al horno precalentado
a 180 °C hasta obtener una galleta crujiente. Enfriar, trocear y pasar a un mortero con la sal y la
mostaza. Machacar bien y agregar la mostaza fresca y el aceite. Mover y reservar a temperatura
ambiente.
Para el polvo de cigalas:
Calentar unas gotas de aceite en una sartén y saltear las cabezas y las patas de cigala hasta que se
doren. Colocarlas luego sobre papel absorbente, dejando que eliminen los restos de aceites y líquidos.
Secar durante 48 horas a 45 °C. Triturar, colar y reservar en un lugar seco y hermético.
Final y presentación:
Pelar las cigalas (reservar las patas y cabezas para elaborar un polvo con ellas), enrollar con mucho cuidado sobre sí mismas y sujetarlas con un palillo redondo. Dorar ligeramente en la plancha con unas gotas de aceite y reservar en caliente. Derramar en un plato un poco de la mostaza de hierbas y sobre esta colocar la cigala (quitar el palillo). Aliñar con el aceite de mostaza y terminar con las verduras.
