Germán Carrizo llegó a Valencia dejando atrás la carrera de Derecho y Mendoza (Argentina). Lo mismo que Carolina, Carol o Carito, que es como ya la conocen todos. Carito se presenta a sí misma como «postrera». Tras trabajar varios años con Quique Dacosta la pareja optó por su proyecto personal. Fierro es un lugar innovador. Un espacio gastronómico (talleres y cursos, catas, etc) donde se sirven cenas en una mesa única de doce comensales.

Pasta de curry:

  • 6 dientes de ajo
  • 60 gramos de coco en polvo
  • 40 gramos de jengibre
  • 3 unidades de lemon Gras
  • 5 hojas de Lima keffir
  • 2 guindillas verdes frescas
  • 30 gramos de hojas de albahaca
  • 30 gramos de cilantro
  • 10 gramos de cominos
  • 20 gramos de sopa d pescado
  • Zumo de dos limas
  • Piel de 1 lima

Lo primero que haremos será hacer una pasta de curry, triturando todo en una Thermomix. Una vez esté todo procesado, obtendremos una pasta, para la cual pondremos cada 100g dos litros de aceite de semillas y lo envasamos al vacío para posteriormente dejarlo sumergido en el agua unas 4 horas a 70ºC. Así logramos un aceite de curry muy sabroso.

Caldo de verduras:

  • 3 Cebollas
  • 120g bulbo de hinojo
  • 40g ramas de apio
  • 40 g perejil
  • 40g de cilantro
  • 2 manojos de menta
  • 3 cebolletas
  • 3 puerros
  • 100g nabos
  • 50g jengibre pelado
  • 100g zanahorias
  • 200g de garbanzos
  • 1,5 litros de agua

Doraremos bien la cebolla, el puerro y la cebolletas, una vez doradas agregaremos la zanahoria, el nabo y

el jengibre y seguiremos fondeando las verduras. Cuando estén listas pondremos el agua y llevaremos a

ebullición. Cuando hierba, agregáramos los garbanzos y dejamos cocer dos horas. Una vez apagado el fuego

agregamos el resto de las verduras y las hierbas para infusionar, dos horas más. Colamos y lo tenemos listo

para usar. Ya tenemos el aceite de curry y el caldo de verduras. Procedemos a mezclar el caldo con un

20% del aceite de curry y obtendremos una sopa de verduras aromatizada con el curry.

Verduras:

  • 12 unidades de de tirabeque
  • 8 unidades de mazorquitas de maíz
  • 4 setas shitake
  • 8 cebollas perla
  • 8 mini zanahorias
  • 20g de cacao del collaret
  • 4 huevos de codorniz
  • Hojas de menta

Los tirabeques los escaldaremos 5 segundos en agua hirviendo. Las mazorcas de maíz, las cebollas perlas, las setas shitake y las mini zanahorias las saltearemos 1 minuto a fuego fuerte. El cacao del collaret lo pelaremos y freiremos a fuego suave hasta que estén dorados, al sacar del aceite, les añadiremos sal. Los huevos de codorniz los escalfaremos en agua hirviendo, un pelín de vinagre y sal, durante 20 segundos, siempre moviendo el agua en forma de círculos.

Emplatado:

Pondremos en la base el huevo de codorniz, la menta y los cacaos, añadiremos la verdura recién salteada y serviremos la sopa caliente.