16 de mayo de 2016
16.05.2016
Ancón

Entre ceviches y anticuchos

Hasta ahora apenas habíamos conocido restaurantes dedicados exclusivamente a la cocina peruana. Veremos más, pero de momento la novedad y el interés están en Ancón.

17.05.2016 | 16:03
Anita Patrón y Humberto Santo

La cocina peruana está de moda. Sin embargo, todavía no existe una oferta de restaurantes peruanos en la ciudad. Ocurrió algo similar con la cocina japonesa. Apareció primero como parte de los menús de las grandes casas. Los restaurantes estrellados nos enseñaron a comer el atún crudo y a marinar con soja. Luego esa forma de cocinar se fue extiendo hacia otras propuestas más modestas, pero ha tenido que pasar tiempo hasta que aparezca un oferta interesante de restaurantes japoneses.

Ceviches y tiraditos son ya platos comunes en la restauración valenciana. Pero hasta ahora apenas habíamos conocido restaurantes dedicados exclusivamente a la cocina peruana. Veremos más, pero de momento la novedad y el interés están en Ancón. Un restaurante recomendable como primera aproximación a una de las gastronomías más estimulantes que conozco.

No se debe de hablar de la cocina peruana, sino de las cocinas peruanas. Perú dispone de una diversidad de cocinas cuyas diferencias van más allá de las que encontramos entre las cocinas regionales españolas. Se trata de propuestas gastronómicas que responden a los distintos pueblos que han ido habitando el país. Así encontramos la cocina nikkei (donde se fusionan la cocina japonesa con los aliños y productos peruanos), la cocina chaufa (que habita en restaurantes chinos de corte muy popular), la cocina criolla (donde se evidencia la influencia
de los primeros pobladores españoles durante el virreinato), la cocina andina (con el maíz y la papa como protagonistas), la cocina arequipeña (con las picanterías como bandera) y otras muchas que no caben en este párrafo.

En Ancón están representadas muchas de ellas. Intentan reflejar el sabor original de esta gastronomía tan interesante. A veces lo consiguen, en otras ocasiones no. Me da la impresión de que han intentado suavizar los sabores para adaptarlos al gusto español. En el intento los platos han perdido algo de chispa. Ocurre, por ejemplo con el ceviche. Lo presentan del mismo modo como los he comido en Lima: con maíz, boniato y cebolla. Pero le falta el punto ácido y picante que le da vida al plato. Algo similar ocurre con los anticuchos. Se trata de unas brochetas de corazón de ternera o secreto de cerdo, maceradas en un marinado de hierbas, ají y vinagre. Están buenos, pero me recuerdan más a los sabores mediterráneos que a los andinos.

Más fiel al sabor original es su causa limeña, que se reinterpreta en las formas pero conservando el sabor limeño. También es genuino el recorrido que realizan por la cocina chifa. Un ejemplo su lomo saltado, que se prepara al wok con cebolla y tomate, un plato en el que sustituyen, con acierto, el lomo por solomillo de ternera.
La repostería peruana es extremadamente dulce. Para probarlo sirve el suspiro a la limeña que ofrecen en Ancón, una copa con base de dulce de leche cubierto por merengue italiano al oporto. Droga dura.

Conviene aprovechar la oportunidad para probar bebidas típicas del Perú como el pisco sour, el chilcano (una especie de gin tonic que sustituye la ginebra por pisco) o la chicha (un refresco
preparado a base de maíz fermentado).

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