17 de mayo de 2016
17.05.2016
Begoña Rodrigo (La Salita)

Brandada de bacalao, crema de guisantes y guisantes picantes

17.05.2016 | 16:24
Brandada de bacalao, crema de guisantes y guisantes picantes

Begoña Rodrigo (Valencia,1975) estudió ingeniería industrial pero acabó entre fogones en Holanda primero y después en Londres. Llevaba ya ocho años al frente de su restaurante La Salita de Valencia cuando decidió presentarse a la primera edición del programa «Top Chef».Ganó. La Academia de Gastronomía de la Comunitat Valenciana la designó Cocinera del Año 2014.

Brandada de bacalao:

  • 1 kg de bacalao desalado, 500 g de patata, dos dientes de ajo, 175 g de aceite de oliva.

Pelar las patatas y cortarlas en trozos regulares. Cubrir de aceite y confitar durante 3 horas en el horno a 80 ºC. Asar las dos cabezas de ajos en el horno. Una vez asados, pelar los ajos y sacar el puré resultante. Limpiar el bacalao y envasar con el puré de ajos y el aceite de confitar las patatas. Cocinar en el roner a 55 ºC durante siete minutos. Triturar todo hasta formar una crema sedosa.

Puré de guisantes :

  • 1 kg de guisantes sin vaina, 35 g de mantequilla de hierbas, 200 g de caldo de pescado, c.s. de sal,  c.s. de pimienta.

Escaldar los guisantes. Abatir y poner en la thermomix junto a la mantequilla y el caldo de pescado. Salpimentar y pasar por el chino fino. Reservar. Tiene que quedar una crema suave y brillante.

Guisantes picantes :

  • 1 kg de guisantes pequeños, c.s. de aceite, un chile habanero, una lima, un ajo, c.s. de ajo tierno.

Infusionar el aceite con el chile y el ajo a 78 ºC durante 3 horas en el roner. Sacar los guisantes de la vaina y escaldar. Repelar. Poner aceite en una sartén y saltear el ajo tierno cortado en juliana muy fina. Saltear también los guisantes y aliñar con el aceite de habanero. Poner a punto de sal.

Acabado:
Colocar una capa de brandada de bacalao, después la crema de guisantes y acabar con los guisantes salteados.

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