19 de mayo de 2016
19.05.2016
Sergi Peris (Sergi Peris Gastronòmic)

Calamar de playa relleno de duxelles de champiñón y sopa thai

20.05.2016 | 04:15
Calamar de playa relleno de duxelles de champiñón y sopa thai

Sergi Peris nació en Roca-Cuiper (Valencia), un barrio rodeado de huerta y cercano al mar. Descubrió el amor por los aromas y sabores pegado al delantal de su abuela . Cursó cocina en Puçol y empezó a trabajar en 2009 en Torrijos (1 estrella Michelin). Desde ahí dio el salto al Abac Barcelona (1 estrellas Michelin). Volvió a Valencia al restaurante Alejandro del Toro (1 estrella Michelin) y luego pasó por Casa Pepico y Kaimus. Fue asesor gastronómico en Brasil para una franquicia española. Regresó a Alejandro del Toro. Y tras un tiempo en Madrid y Colombia abrió su primer restaurante en Valencia. El día 1 de junio se traslada a la galería Jorge Juan.


Ingredientes:

  • 3 calamares
  • 3 dl aceite oliva

Para la duxelles de champiñón:

  • 1/2 kg. de champiñones
  • 3 chalotas
  • 1/2 vasito de vino blanco
  • Pimienta negra molida
  • 3 cucharadas de mantequilla
  • Sal

Para la sopa thai:

  • 1/2 litro de caldo de pollo
  • 400 ml de leche de coco
  • 1/2 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas de salsa de pescado
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar
  • 4 rodajas de galangal
  • 2 tallos de hierbalimón o limoncillo
  • un buen puñado de cilantro
  • 3 o 4 hojas de lima Kaffir
  • 1 lima
  • 3 chilis

Elaboración:

Para la duxelle:

  1. Pelar y cortar muy finas las chalotas. Lavar muy bien los champiñones y picar de igual forma. Poner una sartén a fuego bajo y echar la mantequilla. Cuando esté casi derretida, añadir las chalotas picadas y poner un poco de sal para ayudar a que "suden". Pochar hasta que estén casi transparentes y añadir el vino.
  2. Cuando reduzca, subir el fuego y echar los champiñones. Cuando dejen de soltar agua, bajar a fuego lento y cocinar hasta que se evapore toda el agua que han soltado. En este punto debe tener la consistencia de una pasta.
  3. Rectificar de sal y poner pimienta al gusto. Apartar del fuego y reservar. Si se quiere utilizar como una salsa, solo hay que añadir nata o leche para aligerarla a nuestro gusto. También se le pueden añadir todo tipo de hierbas aromáticas, eso queda a vuestra elección.

Para la sopa thai:
Chafamos los ajos y los chilis. Cortamos la cebolla en dados. Quitamos la parte más durade la punta del limoncillo, lo chafamos y cortamos en trozos de unos dos centímetro. Cortamos el galangal en rodajas. El cilantro lo cortamos en trozos. Quitamos el nervio de la parte del centro de las hojas de lima Kaffir

  1. En una olla calentamos el caldo de pollo y la leche de coco
  2. Cuando esté hirviendo, añadimos los ajos, los chilis, el galangal, el limoncillo, las hojas de lima Kaffir y dejamos hervir un minuto hasta que empiecen a salir los aromas de cada hierba.
  3. Incorporamos la cebolla, la sal y el azúcar. Lo movemos bien y lo tapamos.
  4. Apagamos el fuego y añadimos la salsa de pescado y el zumo de lima, lo movemos todo bien y ya.

Para los calamares:

  1. Limpiaremos de patas, alas y piel
  2. Rellenaremos todo lo que podamos al calamar y lo cerraremos con un palillo
  3. Lo marcamos en una sartén con aceite hasta que esté bien dorado
  4. Serviremos en el centro del plato y bañaremos con la sopa thai.
Compartir en Twitter
Compartir en Facebook

Restaurantes en Valencia

Los mejores restaurantes en Valencia

Descubre los mejores restaurantes de tu zona: Gandía, Torrent, Sagunt... y disfruta de la cocina valenciana.
Todos los restaurantes de Valencia

 
Enlaces recomendados: Premios Cine