21 de mayo de 2016
21.05.2016

Los primeros pasos de un buen cocinero

21.05.2016 | 04:15
Los primeros pasos de un buen cocinero

Hay cocineros que merecen un artículo por lo que son y otros que lo merecen por lo que pueden llegar a ser. Chemo Rausell es de los segundos. Gula no es todavía un gran restaurante, pero lleva camino de serlo. Chemo abrió esto de la nada y su primera obsesión es salir adelante. Sobrevive con platos que tienen maneras de gastrobar. Y con eso no le van, porque el restaurante marcha viento en popa. Pero, en cuanto puede, se saca una sugerencia del día. Ahí, en los platos fuera de carta, es donde nos ilusionamos los dos. Él y yo.

Sin esta introducción no entenderíamos la dicotomía en la que vive Gula. Te sientas a comer y te plantan un par de ortiguillas de mar fresquísimas y fritas como en poco sitios las he visto. Así, a bocajarro. Y sueñas con una gran comida. Pero detrás de eso te llega una murciana (una ensaladilla que se sirve sobre un rosquilleta adornada con una magnífica anchoa) y entiendes que esto es lo que parece.

Chemo se debate continuamente entre lo que quiere hacer y lo que el negocio necesita que haga para seguir adelante. Un ejemplo claro es su guiso de manitas de cerdo. Está buenísimo pero Chemo se ve obligado a dejarlo caer sobre un anodino carpaccio de boletus de cultivo porque de lo contrario nadie lo pide. Cuando se olvida de lo que quiere el cliente y cocina para él todo es mucho mejor. En esa línea está un fabuloso rabo de toro con patata chafada. Es potente, gustoso pero sin esos sabores de carne recocida que suelen arrastras los guisos mal hechos. También es buena la oreja de cerdo a la plancha que prepara en dos cocciones (primero a baja temperatura y luego a la plancha) y refresca con una salsa de mojo picón.

Es encomiable el esfuerzo que Chemo realiza por tener el mejor producto posible. Gula es barato, pero aún así encontramos cosas que valen la pena (sobre todo en las sugerencias), como esas ortiguillas de mar. Hacia el final de la semana, cuando la rotación es mayor y la venta está asegurada, podemos encontrar algún pescado de arpón de gran tamaño (dentón, sargo, lubina?). Pero se nota que ese esfuerzo por usar buena materia prima tiene un límite. Se percibe en el steak tartar, que pierde el escaso sabor que puede tener la
carne de ternera entre los aliños, y en el buñuelo de bacalao, que lleva menos bacalao del que necesitaría para tener el sabor que debería.

Por encargo (bastan unas horas de antelación), Chemo se entrega a la cuchara. Arroces secos, melosos, suquets, fabadas y hasta lentejas. Lástima no encontrarlos en la carta.

Si dentro de cinco años Chemo llega a tener un restaurante como el que él sueña y yo deseo, esta crítica habrá merecido la pena. Si no es así, si dentro de cinco años sigue enredado en tabernas y gastrobares, Urban habrá desperdiciado dos páginas de la mejor publicación de ocio y cultura de la ciudad y yo mereceré una reprimenda de mi directora.

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