18 de junio de 2016
18.06.2016
Pablo Ministro (Contrapunto Les Arts)

Alcachofa en textura

Tiene apenas 28 años, ama la cocina y el rock&roll y capitanea los fogones de Contrapunto, el restaurante situado en la planta baja del Palau de Les Arts gestionado por Gourmet Catering & Espacios. Cocina de mercado y mediterránea más cocina fusión. Pablo „titulado
en cocina por la Escuela de Hostelería de Cheste y «fogueado» en Vertical o La Sucursal„ es además propietario de Bodega Los Barbas en su Ayora natal. Ha viajado dos veces a Liverpool y ha llegado a tocar en The Cavern, el local en el que empezaron los Beatles

29.06.2016 | 11:03
Alcachofa en textura

CORAZONES DE ALCACHOFAS:

Ingredientes:

  • 4 alcachofas

Preparación:
Cocemos las alcachofas al vapor unos 20 minutos enteras. Una vez cocidas la despojamos sus hojas exteriores hasta llegar al corazón y repelamos la alcachofa hasta quedar la parte mas tierna del corazón
y del tallo. La cortamos en cuartos y se fríen al momento de servir el plato en un aceite de oliva suave o de semillas y se ponen al punto de sal.

CALDO DE ALCACHOFA CARBONIZADA

Ingredientes:

  • 4 alcachofas
  • 2 litros de agua
  • 1 cucharada pequeña de sal

Preparación:
Vertemos el agua en un cazo y ponemos a fuego muy lento. Con la ayuda de unas pinzas quemamos las alcachofas sobre las llamas del fuego de la cocina y vamos poniendo todas las hojas quemadas y cenizas dentro del cazo con el agua. Debemos quemar bien la alcachofa, de lo contrario el caldo amargará. Dejamos
cocer de 1 a 2 horas muy lentamente. Ponemos a punto de sal y el resultado debe de ser un caldo de color verdoso oscuro con un olor a ceniza.

HUMMUS

Ingredientes:

  • 400 gr Garbanzo cocido
  • Media cucharada Pimentón de la Vera
  • 4 dientes de ajo ( sin el germen )
  • 2 cucharadas de Tahini
  • 1 cucharada pequeña de comino
  • Media cucharada pequeña de sal
  • Zumo de medio limón grande
  • Un chorrito de aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Trituramos en un robot de cocina o en su defecto batidora de mano todos los ingredientes. Es muy importante que le retiremos el germen al ajo (es el brote que crece dentro del mismo ajo, que abriéndolo
por la mitad lo podremos extraer fácilmente) con esto evitaremos que el ajo "repita".

El aceite se lo añadiremos al final para darle brillo y textura al Hummus. Nos tiene que resultar una
crema lisa y espesa.

Maíz frito (tipo aperitivo):
Lo trituramos bien y reservamos.

MONTAJE Y FINAL DEL PLATO
En un plato con fondo disponemos el hummus con una cuchara cuidadosamente y espolvoreamos
con el maíz frito triturado y sésamo negro toda la superficie. Colocamos los corazones de alcachofas recién fritas dejando un espacio en medio del plato para colocar algún tipo de brote tierno como por ejemplo brote de mostaza rizada.

Al momento de servir con la ayuda de una jarra vertemos el caldo (no mas de 2 cm) muy caliente en medio del plato sobre el humus y ya está listo para comer!!

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