23 de junio de 2016
23.06.2016
Menús variados

El atún rojo

23.06.2016 | 04:15
El atún rojo

Hasta hace unos 25 años o más, el atún era un pescado apenas conocido salvo por documentales cinematográficos o televisivos filmados durante su pesca en las almadrabas. Los cinéfilos no olvidamos las impresionantes secuencias de este arte de pesca en Stromboli, 1950, de Roberto Rossellini, o La Terra Trema, 1948, de Luchino Visconti, dos obras maestras del neorrealismo italiano.

A finales del siglo XIX, el atún no gozaba de la prensa ni del precio del mercado actual. Tampoco se denominaba «toro» ni «maguro» a su ventresca, carne del vientre, pálida de color, rica en grasas, y muy apreciada como ingrediente del sushi y el sashimi.(Richard Hosking). La implantación de la cocina japonesa lo ha cambiado todo. Ni un restaurante o bar sin su tartare de atún grisáceo de engorde, congelado y descongelado.

Ángel Muro (1893): «En Ondárroa, Lequeito y Motrico es donde más se dedica la gente de mar a la pesca del atún, que se hace en cantidad considerable a fines de verano, vendiéndose fresco entonces a un precio excesivamente barato, y dedicándose lo demás al escabechado porque es un pescado que se corrompe pronto». Otros tiempos.

Se escabechaba casi todo el atún. Hoy, con las técnicas de ultra congelación, no se descompone lo más mínimo. De finales del XIX se conservan algunas recetas: atún a la pelotari, atún asado al natural „acompañado de salsa tártara„ o atún a la elegante, «finas lonchas de atún empapadas en un pasta de freír en buen aceite de oliva». «Es la mejor fórmula para comer el atún, y que no pese tanto en el estómago». Opinión discutible porque si a la grasa natural del atún le añadimos la de un empanado frito es seguro que «pesaría» más al estómago, y desnaturalizaría el atún.

El atún rojo es un pez grande, robusto, veloz (puede nadar a 75 km. por hora), azulado, y brillante, con los costados más claros y el vientre plateado. El atún rojo (Thunnus thynnus), pez en vías de extinción „a pesar de la imposición de cuotas de pesca obligatorias„, procede, en buena medida, «de las Islas Azores, el Índico, Marruecos, Libia o Malta, congelado a -60 grados para su comercialización durante todo el año», según Ángeles Ruiz, erudita en este túnido.

Recordemos los secuestros de barcos atuneros vascos en la costa de Somalia (Océano Índico). Entonces (2009, 2010€) algunos nos interrogamos acerca de la procedencia de este pescado en los restaurantes y mercados. Se trata a menudo de especies parecidas al atún y al atún rojo. Su destino son las granjas de engorde de Mazarrón o San Pedro del Pinatar. Ciertas flotas atuneras faenan desde el golfo de Guinea hasta la isla de Chagos, en el Índico.

Cuando llega la primavera, abandona las frías y profundas aguas de Atlántico y llega al Mediterráneo, para desovar en sus aguas cálidas durante mayo, junio y julio, básicamente. En otoño y a principios de invierno regresan, sin sobrepeso „durante su desove y reproducción apenas se alimentan„, a sus zonas del Atlántico, guiadas sus bandadas por un misterioso instinto.
Se deduce, pues, que se debe capturarlos entre mayo y julio, cuando pesan entre 30 y 40 kilos. Ya están en sazón. Los hay de 700 kilos, pero éstos son para la televisión.

A pesar de que figura como «atún de almadraba» en las cartas de muchos restaurantes, debemos saber que más del 70% de las capturas las compra el mercado japonés. Lo que nos queda suele ser congelado, de engorde o de granja.
En 2009, un atún de 202 kilogramos fue comprado por 137.000 euros en la lonja de Tokio.

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