24 de junio de 2016
24.06.2016
Vinícolas by Raúl Aleixandre

El buen gusto de un maestro

A Raúl Aleixandre no se le ha olvidado cocinar. Es uno de los cocineros con mejor gusto que ha parido nuestra tierra.

29.06.2016 | 11:29
El buen gusto de un maestro

Cualquier persona es esclava de su pasado. Si ese pasado es tan glorioso como el que vivió Ca´Sento amenaza con ensombrecerlo todo. Difícil referirse a Raúl Aleixandre sin hacer referencia a Ca´Sento. Aquel restaurante cercano al puerto fue durante unos cuantos años el mejor restaurante de producto de España. Allí he comido las cigalas más grandes que he visto, las mejores angulas y unas tellinas con dimensiones más propias de una clóchina que de una coquina.

Vinícolas se parece bastante a aquél Ca´Sento en el que nació Raúl. El producto no tiene los tintes de record que se exhibía en Ca´Sento, pero es igual de bueno. Su cigala en costra de sal mide bastante menos, pero sabe
igual. No encontraremos un rodaballo de cinco kilos pero sí pescados de playa de insuperable frescura. No es que Raúl no sepa dónde comprar aquellos mounstros, es que ahora en Valencia ya no hay quien los pague.

A Raúl Aleixandre no se le ha olvidado cocinar. Es uno de los cocineros con mejor gusto que ha parido nuestra tierra. En cada plato despliega una elegancia tremenda. Acaricia el producto, con mimo, con tiento, sin avasallarlo nunca. Resulta chocante como este tipo desaliñado y con aires de pasota puede cocinar con tanta sensibilidad. Como puede preparar ese escabeche de clóchinas tan suave o esa salsa tan delicada con la que baña una tempura de escorpa.

Vinícolas tiene algo especial: aquí Raúl cocina. No es ese tipo de cocineros que dirigen la orquesta desde el mostrador. Se encarama a los fogones y brega con las cazuelas. Es fácil verlo salir de la cocina con la chaquetilla manchada de aceite. Sus platos no son especiales porque la receta nos traiga una técnica novedosa o una combinación innovadora. Son especiales porque están afinados personalmente por Raúl y llevan ese sello de buen gusto que heredó de su madre.

La hostelería valenciana desprecia cada vez más la repostería. Vinícolas también. En cierta medida es comprensible. Los postres son una disciplina aparte que no sale de las manos del cocinero sino de un especialista: el repostero. Pero el cliente valenciano mide hoy mucho la factura y la caja no da para contratar un especialista. Por eso vemos repetidos en un restaurante detrás de otro los mismos tópicos fáciles de elaborar y que gustan a todos. Pero nunca imaginé a Raúl sirviéndome un postre en un vasito como en las pizzerías de barrio. Entiendo que no haya un repostero en la casa, pero no esperaba acabarla comida con algo tan vulgar.

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