07 de julio de 2016
07.07.2016

«Tramussos» y alérgenos

El otro día vi en la carta de un restaurante la lista de alérgenos alimentarios, entre los que figuraban los altramuces „«tramussos» en valenciano„ y el cacao. Una tragedia para los aperitivos valencianos por excelencia, siempre presentes en bares y restaurantes populares sobre la mesa al empezar cualquier comida.

07.07.2016 | 04:15
«Tramussos» y alérgenos

El otro día fui a comer a un restaurante y hojeando su carta vi, al final, una lista de alérgenos alimentarios. Entre ellos, los crustáceos, la soja y sus derivados, almendras, avellanas, nueces, apio, mostaza, sésamo, moluscos, los sulfitos del vino o los altramuces „tramussos en valenciano„ y el cacao.

Una tragedia para los aperitivos valencianos por excelencia; cacaus y tramussos. La gente fina les llama fruitivos. Antes de empezar cualquier comida, en bares o restaurantes populares, siempre ha habido sobre la mesa un plato de cacau y otro de tramussos.
Durante las Fallas y otras fiestas populares «per tot arreu» de la Región Valenciana, este aperitivo, palabra que procede del latín aperire, abrir o estimular el apetito, no falta en ningún casal fallero.

En varias comarcas valencianas, como La Ribera (Alta y Baixa) o L´Horta, se cultivaba mucha arachis hipogea L, es decir, la planta cuyo fruto se llama cacahuete, en castellano, y cacau, en valenciano.

Esta planta mexicana (cacahualt, la denominaban sus indígenas) la aclimató en Valencia don Francisco Fabián y Fuero. Ejerció su labor pastoral de obispo en la Puebla de los Ángeles (México). La aclimatación se produjo en un jardín botánico, muy parecido al Paraíso Terrenal, que regentaban los arzobispos de Valencia en Puçol, durante el último tercio del siglo XVIII. Otra de las beneméritas obras de la Asociación de Amigos del País.

A Fabián y Fuero hay que situarlo en la Ilustración, ese esperanzador período de la historia de España que no tuvo continuidad, como suele suceder en un país como éste, tan refractario a ilustrase y convencido de que puede pontificar sobre cualquier tema.

El cultivo del cacahuete se extendió mucho a finales del siglo XIX. Los sembrados más numerosos estaban en la Ribera Alta (Carlet, Alginet, Alberic, etcétera). Una anécdota muy valenciana. Un vendedor ambulante de cacau, llaurador, recorría la calles de Alginet pregonando su mercancía así: «Cacahuetes, cacahuetes, de los campos de Alginete». Ya lo dijo Campoamor, «que feia versos sur le champ» (Joan Fuster): «No consientas perder tu venta por culpa de una mala rima».

En el siglo XIX, Constantí Llombart, en su sainete el «Melonar de Valensia» (1877), «galería de retratos de personaches sélebres», escribió lo siguiente: «Por ganar algún dinero, / Sale a la calle ligero, / Y tremolanse de fret, / Diu: ¿Quin vól de torraet? / ¡Cacahuero, cacahuero!».

Pese a ser el cacau un producto eminentemente popular, el mismo pueblo que lo devora con ansia, lo menosprecia subconscientemente. ¿O no encierra una intención malévola la conocida expresión «¡xé, no sigues cacauero!», o «¡menut cacauero estás fet!»?

El cacau autóctono o del «collaret» se cosechaba en octubre y se tostaba en el horno del pueblo; ahora predomina el cacahuete de importación.
¿Y de los tramussos, qué? Son los compañeros de viaje del cacau. A mí, personalmente, me gustan más. Y aunque no me obsesiona la dietética, debo informarles que los altramuces / tramussos contienen un porcentaje numeroso de proteínas. El nutricionista Grande Covián (q.e.p.d.), a quien debemos un veredicto magistral («lo único que no engorda es lo que se queda en el plato») fue un insigne defensor de los tramussos por su riqueza proteínica.

Tenemos un altramuz autóctono (Lupinus mariae-josephi), recuperado a finales de los años setenta del pasado siglo XX. Los tramussares están en parajes de Llombai, Xàtiva, Gandia y Montserrat.

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