07 de julio de 2016
07.07.2016

Vermut valenciano: ¿moda o tradición?

Etiquetas como el centenario vittore o referencias de pequeños productores como 4 xavos o piscolabis vuelven a ganar protagonismo a la hora del aperitivo

07.07.2016 | 04:15
Vermut valenciano: ¿moda o tradición?

De un tiempo a esta parte se está constatando un mayor interés por la cultura del vermut. Muchos locales vuelven a inundar sus estanterías de diferentes botellas de esta bebida a base de vino, y los consumidores recuperan el hábito de salir a tomar el aperitivo. Cierto es que el vermut vivió épocas mejores (hubo un tiempo en el que se generalizó tanto su consumo que los domingos, después de misa, se tomaba el vermut, no el aperitivo), pero también es cierto que hoy, con la irrupción de pequeños productores artesanos, vuelve a ocupar un lugar preferente en barras y restaurantes.

El vermut es una bebida elaborada a partir de un vino macerado con diversas hierbas y plantas aromáticas. Según algunos historiadores, su consumo se remonta a la época de la antigua Grecia, cuando el filósofo Hipócrates decidió producir un «brebaje» añadiendo al vino hojas de plantas aromáticas (sobre todo ajenjo). El nombre de vermut procede del término alemán «wermut», cuyo significado en castellano es, precisamente, ajenjo.

Con todo, el origen del vermut actual hay que buscarlo en la Italia de finales del siglo XVIII, cuando la bebida se convirtió en «objeto de deseo» de la nobleza del piamonte. Pese a ello, se atribuye a Italia el origen del actual vermut negro (elaborado con una base de vino tinto y de carácter más dulce), mientras que el origen del vermut blanco, de carácter más seco y mayor graduación alcohólica, se sitúa en Francia.

Bebida eminentemente europea, en la Comunitat Valenciana existe cierta tradición en la elaboración de este tipo de bebidas, ideales para tomar antes de las comidas acompañada de una pequeña tapa. En los últimos años, el sector de la hostelería ha recuperado del olvido la tradición del vermut, y cada vez es más frecuente encontrar establecimientos que tratan de diferenciarse del resto incluyendo referencias de vermut de carácter más artesano.

Bodegas como Antonio Arráez (Piscolabis), Alonso Sanz (4 Xavos), Daniel Belda o Vinados (Cent Piques) en Valencia; o Primitivo Quiles (Vermut Rojo), San Vicente Ferrer de Teulada (Vermouth Artesano) o bodegas Xaló (La Vall de Gorgos) en Alicante siguen elaborando este tipo de bebidas, en la mayoría de las ocasiones con «fórmulas magistrales» que incluyen medio centenar de ingredientes diferentes heredadas de generación en generación.

Pero si hay alguien que ha sabido mantenerse fiel a su origen es la saga de los Valsangiacomo, una familia de vinateros que ha preservado la fórmula ancestral de Benedetto Valsangiacomo desde que éste la introdujese en 1904 en su vermut «Vittore». En la actualidad, la quinta generación de los Valsangiacomo siguen produciendo «Vittore» en sus dos versiones clásicas (blanco y negro). Aunque ambos podrían clasificarse en el grupo de los vermuts más dulces, en este caso se diferencian por el carácter más cítrico del blanco.

En sus más de cien años de historia, los «Vittore» han contemplado todo tipo de situaciones. Desde los alegres años 20, en los que «Vittore» salía habitualmente victorioso en catas ciegas y concursos internacionales „llegando a estar considerado como uno de los mejores vermuts del mundo„, hasta épocas más recientes, en las que el consumo de vermut, al menos en España, estaba casi relegado al ostracismo.

En los últimos años la tendencia parece revertirse, y cada vez es más habitual encontrar establecimientos enfocados al vermut. Valencia no es ajena a este resurgir, y buen ejemplo son locales como Bocatín en El Carmen, la taberna El Vermut (en la zona de Universidades), Birli Birloque (un nuevo local en la calle de la Paz) o Bar&Kitchen (Tapinería), donde se ofrecen un buen número de referencias diferentes, muchas de ellas producidas en la Comunitat Valenciana.

Carlos Valsangiacomo, ceo de la compañía vinícola Cherubino Valsangiacomo, reconoce que «en estos momentos hay una tendencia al alza en el consumo de vermuts. Nosotros lo hemos notado, sobre todo en el ámbito local». La moda del vermut ha hecho proliferar la aparición de nuevos elaboradores de vermuts artesanos, aunque Carlos matiza que «al final, más allá de modas y tendencias, lo que se sostiene es la apuesta por la calidad y el respeto a nuestras tradiciones».

Moda o tradición, el vermut valenciano vuelve a recuperar el esplendor de otras épocas. Quizá ya no volvamos a «salir a tomar el vermut», pero las tapas, pinchos y raciones han recuperado un excelente compañero de viaje.

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