14 de julio de 2016
14.07.2016

Los helados y los sorbetes

Helados y sorbetes son primos hermanos. Se diferencian porque los segundos no contienen materias grasas ni yemas de huevos. Históricamente, los sorbetes fueron los primeros postres helados. Los chinos ya conocían ambos, mucho antes de la era cristiana.

14.07.2016 | 00:26
Los helados y los sorbetes

Ahora se elaboran helados de cualquier gusto. Los hay de patatas a la riojana, fabada, embutido de Requena o judías verdes con jamón. Bueno, y si no los hay, pronto los habrá. Pero cuando alguien sea capaz (un cocinero «creativo») de confeccionar un helado de paella de pollo y conejo, entonces, la innovación aplicada a los helados habrá alcanzado la cima del genio humano.

Los heladitos de siempre, aquellos de chocolate, vainilla, leche merengada o de fresa y chocolate, dieron paso en los años setenta del siglo XX a otros con sabores o mezclas inauditos por falta de costumbre.
Recuerdo uno de vinagre, inventado por el cocinero suizo Fredy Girardet. Cuando lo vi en la carta de su restaurante, en Crissier, me asombró. Lo pedí y resultó que estaba bueno, perfectamente equilibrado, con un pensamiento de vinagre „no avinagrado: el vinagre, claro, era de primera„ y un dulzor atemperado.

En 1986 me telefoneó Juan Mari Arzak porque había escrito que me gustaba más el helado de queso de Hilario Arbelaitz (Zuberoa) que el suyo. Luego resultó que él lo elaboraba con queso Philadelfia. No hubo que lamentar desgracias personales.
Tuvo mucha fama también el helado de nuez de los hermanos Troisgros, que servían en su restaurante de Roanne. Llegué a probarlo. Excepcional. Lo hacían con nueces tiernas, no secas (dato importante), leche, yemas de huevo, miel de acacia y agua de nuez. Finísimo y rico de verdad.

En España, el Rincón de Pepe (Murcia), entonces muy prestigioso entre algunos «gourmets» „a Josep Pla no le gustaba nada, y lo puso por escrito en uno de los tomos de sus obras completas„, alcanzó la notoriedad con el sorbete de higo chumbo, inspirado en el de los ya citados hermanos Troisgros (1977). La verdad es que, viendo la cantidad de chumberas que hay (o había) en Murcia, este sorbete se integraba perfectamente en el paisaje de su carta.

Helados y sorbetes son primos hermanos. Se diferencian porque los segundos no contienen materias grasas ni yemas de huevos. Históricamente, los sorbetes fueron los primeros postres helados. Los chinos ya conocían ambos, mucho antes de la era cristiana.
Cuando llega el calor, los helados y los sorbetes se incorporan a la dieta de los ciudadanos. Las terrazas „es decir, las aceras„ se pueblan con miles de personas introduciendo la cuchara en sabores de todo tipo o lamiéndolos cuando van en esos cucuruchos de barquillo. También hay quien rebaña con la lengua los restos de la cucharilla.

Los hay de todos los colores y colorines, un infinito muestrario que recuerda los catálogos de tejidos y tintes. Combinados con inteligencia artística algunos son de una película norteamericana en technicolor de los años 50/60: «Mogambo», «Escrito sobre el viento» o «Melodías de Broadway 1955».

En España, la temporada alta de los helados y sorbetes es en primavera y verano. En los países nórdicos los consumen inclusive cuando están bajo cero. Esto tiene, al menos, dos explicaciones: una, que los disfrutan en estancias (casas particulares o locales públicos) con mucha calefacción. Es como si veranearan el mes de agosto en Benidorm. Y la otra, que al ser, sobre todo los helados, bastante energéticos (azúcar, yemas de huevo, miel, etc.), les ayudan a combatir el frío.

A un servidor le agradan más los sorbetes que los helados. Y es que cada persona es un mundo, como dijo el filósofo. Desgraciadamente, la mayoría de los sorbetes y helados son hoy industriales.

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