14 de julio de 2016
14.07.2016

Un refugio para los mejores vinos en el centro de Valencia

Guillaume Glories campeón nacional de sumilleres 2010„ acaba de abrir el nuevo entrevins, probablemente el restaurante con mejor carta de vinos de valencia

14.07.2016 | 04:15
Un refugio para los mejores vinos en el centro de Valencia

Guillaume Glories acaba de estrenar el nuevo restaurante Entrevins, desde ahora en la c/ La Paz de Valencia. Ocupa toda la primera planta de un edición modernista de finales del siglo XIX. Bajo sus pies, Birli-Birloque, su nuevo gastrobar, en el que el aperitivo y el vino juegan un papel determinante. Más abajo todavía, en el subsuelo, Glories ha recuperado un antiguo refugio de la Guerra Civil para reconvertirlo en bodega y espacio de cata.

Para los «ajenos» al mundillo del vino, cabe puntualizar que Guillaume Glories es un sumiller francés de 35 años que hace poco más de una década se enamoró del estilo de vida valenciano. Glories ya estaba bien introducido en el sector (había sido finalista a mejor sumiller joven en el país galo), cuando, casi por casualidad, llegó a Turís para pasar unos días. El vino valenciano estaba entonces en total ebullición, y el sumiller se dejó llevar por las emociones.

La primera oportunidad se la brindaron en Casa Vicent, pero enseguida ingresó en el equipo de Ca Sento, donde tuvo la oportunidad de conocer a grandes bodegueros de todo el país. Un año después, en 2005, inaugura Entrevins, un restaurante de concepción «pionera» en Valencia, ya que dotaba de mayor protagonismo al vino, organizando actividades como las cenas-maridaje (hoy tan habituales como poco frecuentes entonces).

Durante los diez años al frente de Entrevins, Glories ha tenido tiempo de mejorar su formación, pero también de transmitir sus conocimientos a los alumnos del CdT e incluso de participar en diferentes concursos (fue mejor sumiller de la Comunitat Valenciana en 2009 y ganador del campeonato nacional de sumilleres 2010 - Trofeo Custodio López Zamarra).

En el nuevo Entrevins se ha cuidado el más mínimo detalle para ofrecer una experiencia «que emocione al cliente», asegura Glories. El local basa su apuesta en una cocina sincera y de producto. El vino deja de tener un papel secundario para adquirir todo su protagonismo. La carta de referencias es amplia y variada, con notable presencia de etiquetas valencianas, pero también con un buen número de botellas de las más diversas procedencias.

El compromiso con el vino alcanza su máxima expresión en los sótanos del local, donde se ha recuperado un antiguo refugio de la Guerra Civil del que se han aprovechado las estancias para acondicionarlas como bodega, además de crear un espacio privado para catas y presentaciones y una zona de «nichos» donde el cliente puede «guardar» sus vinos para tomarlos en el local o llevarlos a casa. «Se trata „comenta Guillaume„ de generar una experiencia lo más completa posible en torno al vino».

«Los vinos que entran en nuestra carta nunca lo hacen por casualidad. Siempre hay un motivo. Cuando pruebo un vino pienso irremediablemente en el plato que mejor potencie sus virtudes. Luego ya es el comensal quien tiene la última palabra. Al cliente no se le puede engañar». Guillaume insiste en la «capacidad de transmitir emociones» de los vinos, y reconoce que «pesa mucho el personaje que hay tras cada botella».

En Valencia habla con pasión de bodegas como Finca San Blas, en Requena «donde el trabajo de campo tiene un peso vital en el resultado final». De los últimos proyectos vinícolas le ha sorprendido el trabajo de Noemi Arroyo „«una persona que ha sabido transmitir su pasión por el vino»„ o la apuesta de Clos Cor Ví por los blancos de Riesling o Viognier „«unos vinos de perfil gastronómico que armonizan muy bien con la gastronomía mediterránea»„.

Desde su llegada a España, Glories ha sido testigo de excepción de la evolución del sector. «El campo es el origen de todo. Está muy bien que se apueste por la diferenciación, con variedades como la Bobal, que en una década ha revolucionado toda una zona, pero de momento en este negocio sigue ganando el bodeguero, mientras que el agricultor no termina de ver recompensado el esfuerzo que realiza para cultivar la mejor uva posible. Si queremos construir una marca sólida no basta con una buena política de promoción, debemos conseguir que el viticultor se beneficie».

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